Efecto de la adición de extractos carotenoides obtenidos de las cáscaras de cocona (Solanum sessiliflorum) y tumbo serrano (Passiflora tripartita var. mollisima) sobre las propiedades y la estabilidad de color en helados de crema

Abstract

Evalúa el el efecto de la adición de extractos carotenoides obtenidos de las cáscaras de cocona (Solanum sessiliflorum) y tumbo serrano (Passiflora tripartita var. mollisima) sobre las propiedades y la estabilidad de color en helados de crema. Las cáscaras fueron seleccionadas y secadas a 40 °C para su molienda. Los extractos etanólicos se obtuvieron por maceración, incluyendo el proceso de sonicación y a temperatura ambiente. La unidad experimental fueron dos extractos carotenoides. Luego se realizó la caracterización de los extractos, consistió en evaluar grados brix, densidad, color y cuantificación de betacarotenos. Los helados de vainilla fueron preparados en el laboratorio y en ello se adicionaron extractos carotenoides de cocona (0.1%, 0.2%, 0.3% y 0.4%) y tumbo serrano (0.02%, 0.06%, 0.1% y 0.2%) para evaluar el efecto sobre las propiedades y estabilidad de color durante 10 días. Los resultados de la caracterización mostraron que los extractos carotenoides de las cáscaras de cocona y tumbo serrano tuvieron, un rendimiento de extracto 6.99 % y 5.03 %, 22.83ºBrix y 19.40ºBrix, densidad 0.8141 g/mL y 0.8026 g/mL, color L*=21.95; a*=1.55; b*= 10.81 y L*=20.21; a*= 2.53; b*=12.41, concentración como μg de betacaroteno/g cáscara fueron 10.43 y 30.02 respectivamente. La adición de extractos carotenoides tuvieron efecto sobre las propiedades de color, a mayor concentración de extractos carotenoides disminuye la luminosidad (L*) y el tono (h°*), aumentando las coordenadas a*, b*, la saturación (C*) y sobre la estabilidad se logró determinar que la ΔE* aumenta el día 5 y 10; cumpliendo los límites según la normatividad. Las conclusiones proporcionan que los extractos presentaron betacarotenos que generaron efectos de color evaluados en el sistema CIElab, así como la L* fue disminuyendo en función a la adición de extractos. Los extractos pueden ser una alternativa para ser utilizados como colorantes en los helados comerciales.