Optimización sensorial por metodología de superficie de respuesta de una bebida mixta a base de cushuro (Nostoc sphaericum), poro poro (Passiflora tarminiana) y mango (Mangifera indica L.) endulzado con estevia

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo optimizar sensorialmente la fórmula de una bebida mixta a base de cushuro (Nostoc sphaericum), poro poro (Passiflora tarminiana) y mango (Mangifera indica L.) endulzado con estevia, mediante la metodología de superficie de respuesta, con valores aceptables de características bioactivas y contenido de micronutrientes. Se elaboraron 10 formulaciones cuyos porcentajes de pulpa de cushuro, poro poro y mango variaron dentro del rango de 5-20%, manteniendo constante un 70% de agua. Luego se llevó a una evaluación sensorial de tipo hedónica con 64 panelistas y una escala no estructurada de 10 cm, cuya data resultante se procesó bajo un diseño estadístico de mezclas-simplex centroide ampliado con un nivel de significancia de 5%. La optimización, realizada por superposición de superficies de respuesta y Solver, determinó una fórmula óptima de 9% cushuro, 8,4% poro poro y 12,6% mango. La fórmula optimizada sensorialmente fue validada mediante una evaluación sensorial por 200 panelistas, obteniéndose resultados favorables con una aceptación de 7,37 en aroma, 7,63 en textura, 7,15 en sabor y 7,80 en cuanto a aceptabilidad general. La bebida optimizada presentó un pH de 3,78, acidez titulable de 0,331% y 1,0144 g/mL de densidad, encontrándose dentro de lo establecido por la Norma Técnica Peruana (NTP 203-110:2022). La caracterización de componentes bioactivos revelo: 2369,32 mg/ TE/L de capacidad antioxidante y 715,094 mg GAE/L de polifenoles totales. Además, el análisis de micronutrientes evidenció 2,04 mg/100 g de vitamina C, 69,5 ppm de calcio, 20,1 ppm de hierro y 0,31 g/100 g de proteína. La fórmula de la bebida mixta optimizada sensorialmente posee características fisicoquímicas adecuadas, aporta micronutrientes y compuestos bioactivos, sugiriéndose como una opción funcional y saludable con potencial comercial