Formulación y elaboración de una bebida tipo néctar a base de productos andinos con adición de stevia como edulcorante natural: Características fisicoquímicas, sensoriales y del consumidor

Abstract

El presente trabajo de tesis desarrolla una bebida tipo néctar a partir de oca, tumbo y membrillo, incorporando stevia como edulcorante natural, evaluando sus características fisicoquímicas, sensoriales, así como la percepción del consumidor. Para ello, se utilizó un diseño de mezclas con vértices extremos incluyendo el centroide optimizado con el algoritmo de Federov para seleccionar las combinaciones más representativas y obtener nueve formulaciones. Los análisis fisicoquímicos fueron: ºBrix, pH, acidez titulable, densidad y color; los análisis sensoriales y estudio del consumidor fueron: pruebas de aceptación Escala Hedónica y Visual Analog Scales (VAS), prueba descriptiva Check-all-that-apply (CATA), Three-Factor Eating Questionnaire (TFEQ), Análisis de Sentimiento y Conjoint Analysis. Los análisis estadísticos incluyeron ANOVA, prueba de Tukey (nivel de significancia del 5%), y análisis de correspondencia para relacionar atributos sensoriales y tratamientos (biplot). Finalmente, se maximiza la formulación de la bebida mediante gráficos de contorno con respecto a la aceptación del consumidor. Los resultados permitieron determinar la mejor formulación del néctar, T3 (oca: tumbo: membrillo- 15%:14%:5%) y nuevas restricciones en las formulaciones para encontrar la optimización del néctar de productos andinos. Esta investigación aporta información relevante para el desarrollo de productos alimentarios innovadores que combinan propiedades funcionales y aceptación por parte de los consumidores.