Caracterización de un recubrimiento a base de celulosa microbiana con aceite esencial de orégano (Origanum vulgare), muña (Minthostachys mollis) y cáscara de naranja (Citrus sinensis) como inhibidor antimicrobiano para la preservación de tomates variedad Cherry (Solanum lycopersicum)

Abstract

El tomate, la segunda hortaliza más consumida en el mundo, presenta la mayor pérdida postcosecha por encima del plátano y la papa, todo ello por falta de tecnologías que permitan conservarlos; en este sentido, el objetivo de este trabajo es elaborar un recubrimiento a base de celulosa microbiana obtenida a partir del consorcio de microorganismo presentes en el té de kombucha con diferentes aceites esenciales de orégano, muña y cáscara de naranja como inhibidor antimicrobiano, con la finalidad de preservar las propiedades organolépticas, fisicoquímicas y calidad microbiológica del tomate (Solanum lycopersicum) variedad Cherry (Cerasiforme) en condiciones de almacenamiento a temperatura ambiente (25°C) y de refrigeración (5°C). Inicialmente se caracterizó la celulosa microbiana mediante microscopía electrónica de barrido (MEB) y espectroscopía infrarrojo (IR). Así también, se evaluó el tipo (orégano, muña y cáscara de naranja) y concentración (0,5, 1 y 2%) del aceite esencial que mejor inhiba el crecimiento de bacterias patógenas como Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella enterica, así como, contra el hongo fitopatógeno Botrytis sp. medidas en UFC/mL y mm del micelio respectivamente para ser añadido en la formulación final, luego se evaluó el tipo de emulsionante (Tween 80 y gelatina comercial) y concentración (0,5 y 1%) a añadir mediante pruebas de opacidad, color, espesor, solubilidad y permeabilidad al vapor de agua a fin de caracterizar el recubrimiento a base de celulosa microbiana, pectina, emulsificante y aceite esencial mediante MEB e IR. Finalmente se evaluó propiedades fisicoquímicas (color, pérdida de peso, pH, acidez titulable y sólidos solubles), pruebas microbiológicas (mohos y levaduras, aerobios mesófilos, escherichia coli y Salmonella sp.) tanto a temperatura ambiente (25°C) como de refrigeración (5°C), además de la evaluación sensorial de tomates (Solanum lycoersicum) variedad cherry (Cerasiforme) recubiertos con una solución a base de celulosa de celulosa bacteriana. Los resultados mostraron que la celulosa bacteriana obtenida del consorcio del té de kombucha tuvo un aspecto morfológico superficial fino, denso, rugoso y con pequeñas elevaciones, asimismo, se demostró la presencia de grupos funcionales (O-H, C-H, C-O, C-C, y C-O-H) y la unión de las cadenas del tipo Iβ (monoclínica) propios de una celulosa de origen microbiano. La mayor actividad antimicrobiana de los aceites esenciales fue el de muña a una concentración mínima óptima de 0,5% frente a Botrytis sp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella enterica.