Caracterización y cuantificación del comportamiento reológico de la pulpa de mito (Carica Candicans Gray)

Abstract

La Carica candicans Gray, es una especie nativa adaptada a lugares subxerofíticos dentro de las lomas costeras y las vertientes noroccidentales del Perú. El conocimiento local del fruto se remonta hasta tiempos prehispánicos donde se le atribuía propiedades filogenéticas, además de su uso como alimento en estado fresco. El objetivo de la presente investigación fue caracterizar el comportamiento reológico de la pulpa extraída del mito a diferentes concentraciones, diluciones y temperaturas en agua y sacarosa. El alcance de la población en estudio fueron frutos cosechados entre los meses de abril y marzo del 2017 en la provincia de Huarochirí, departamento de Lima, se tomaron 37 kg de frutas tomadas aleatoriamente con diámetros y largos de 3.5 y 12.0 cm, respectivamente. Las muestras fueron obtenidas a partir de la pulpa de la fruta recolectada; el proceso de pulpeado consistió en una separación manual de las semillas y de la pulpa contenida dentro del fruto. A partir del separado se prepararon concentraciones al 15 %, 25 % y 30 % con adición de soluto (sacarosa), y diluciones de 9 %, 6 % y 3 % (p/p) con mezcla de solvente (agua destilada), posteriormente se dividieron en dos grupos de estudio, estado sin congelar y descongelado. Las mediciones de los índices reológicos se realizaron con un equipo viscosímetro Brookfield modelo DV-III; las temperaturas de los ensayos reológicos fueron 5 ±0,5 ºC; 15 ± 0,5 ºC y 25 ± 0,5 ºC. De los cuatro modelos tomados para la prueba, Oswalt, Binghan, Casson y Herschel Bulkley; sólo los modelos de Ostwald y Herschel Bulkley fueron los que más se ajustaron a los datos obtenidos en la presente investigación reológica. Por otra parte, el análisis proximal arrojó que el mayor contenido de solidos está presente y es debido a los carbohidratos, en un porcentaje de 9,53 %, seguido de las proteínas y fibra en cantidades de 1,16 % y 0,64 % respectivamente. En general, al someter un incremento de la temperatura de 5 ºC hasta los 25 ºC manteniendo constante la variable concentración en el medio, el índice de fluidez aumenta comportándose como un fluido pseudoplástico, mientras que el índice de consistencia disminuye; por otro lado a partir del ascenso de la concentración de 3 % a 30 % y con la temperatura constante en el proceso, el índice de fluidez tiende a disminuir y la consistencia de la muestra aumenta; el mismo patrón se reporta para los dos tratamientos seguidos, sin congelar y descongelado, siendo el tratamiento el ultimo el que mayor variación presenta en sus índices reológicos en todo el espectro de estudio. Los valores obtenidos del índice fluidez oscilaron en el rango de 0.387 – 0.307 y los del índice de consistencia estuvieron en 3,505 Pa.sn a 6,343 Pa.sn para la muestra sin congelar, mientras que la pulpa descongelada presentó valores de 0,316 - 0,442 y 3,683 - 7,260, para la fluidez y consistencia, respectivamente. La viscosidad aparente obtenida en el estudio se encontró en el rango de 0.208 Pa.sn a 0.260 Pa.sn para el caso de la pulpa sin congelamiento y varió de 0.157 Pa.sn a 0.558 Pa.sn con la pulpa descongelada. La energía de activación en ambos casos, se manifiesta con un aumento cuando la concentración va en ascenso, para la pulpa sin congelar el valor se encuentra en el rango de 1.231-1.454 kJ/mol, mientras que para la muestra descongelada el aumento es más notorio partiendo de 3.055 a 1.324 kJ/mol La representación del comportamiento de la pulpa bajo la curva maestra muestra un solapamiento entre todas las temperaturas inducidas en el fluido lo que permitió la generalización del comportamiento del flujo y sus características. Las gráficas de curva maestra confirmaron el aumento de la viscosidad y pseudoplasticidad del fruto con la concentración.