Efecto de diferentes contenidos de masa madre y la sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum Durum) por harina de maíz (Zea mays) raza Cabanita y kiwicha (Amaranthus caudatus l.) sobre las propiedades fisicoquímica, calidad nutritiva y aceptabilidad sensorial

Abstract

El pan es un alimento procesado muy consumido a nivel mundial. Por ello, este estudio tiene como objetivo evaluar el impacto de la masa madre y la sustitución de la harina de trigo por harina de maíz (Zea mays) de las razas Cabanita y kiwicha (Amaranthus caudatus l.) sobre las propiedades fisicoquímicas, calidad nutritiva y aceptabilidad sensorial. Se empleó la investigación cuantitativa, tipo aplicativo, diseño experimental y nivel explicativo; distribuidos en 10 tratamientos categorizados en masa madre al 10%, 15% y 20%; harina de maíz - rCa al 10%, 15% y 20%; harina de kiwicha al 20%, 15% y 10%; harina de trigo al 70% en todos los tratamientos y el control (100% harina de trigo). La elaboración incluyó el mezclado homogéneo de las harinas con los ingredientes como la masa madre, sal, azúcar, manteca y agua. Los resultados se obtuvieron usando el análisis de varianza y la prueba de Tukey (95%). Se seleccionaron los panes del T7, T8, T9 y el control basándose en los hallazgos del perfil de textura, siendo el T7 el mejor (20% de masa madre, 10% de harina de maíz-rCa, 70% de harina de trigo y 20% de harina de kiwicha), con dureza (N) de 3.36, resiliencia de 0.605, cohesividad de 0.845 y masticabilidad de 14.24. Se concluye que la sustitución parcial de harina de trigo por maíz y kiwicha, y el contenido de masa madre genera panes con calidad nutricional, perfil de textura y aceptabilidad, Estos hallazgos contribuyen a que la industria panificadora pueda utilizar la tecnología y los parámetros de calidad aplicados en esta investigación. Además, se contribuye al aumento del valor de la harina de maíz raza Cabanita y kiwicha.