Caracterización de almidones de variedades de mashua (Tropaeolum tuberosum) y su obtención en jarabe de glucosa

Abstract

Describe las características biométricas, propiedades fisicoquímicas y las propiedades tecno funcionales de almidones de cuatro variedades de mashua (Tropaeolum tuberosum), y su aptitud para la obtención de jarabe de glucosa mediante hidrólisis enzimática. Se caracterizó los tubérculos de cuatro variedades de mashua luego, se extrajo los almidones por medio mecánico de licuado y molienda de los tubérculos. Los gránulos de almidones fueron caracterizados en sus propiedades tecno funcionales como temperatura de gelatinización, índice de absorción de agua, índice de solubilidad de agua, poder de hinchamiento y porcentaje de sinéresis. Se obtuvo que las temperaturas de gelatinización variaron desde 59 a 62°C, tamaño y distribución fue de 2 a 39 µm, con una forma circular y ovalada. Sus propiedades tecno funcionales fueron óptimas para tener un almidón de buena calidad. En la hidrólisis enzimática, hay diferencias significativas entre las variedades para la obtención de jarabe de glucosa con equivalente de dextrosa en un rango de 69.50 a 72.04 %. Se concluye que los almidones de las cuatro variedades de mashua muestran una buena aptitud en la obtención de jarabe de glucosa.