Calidad microbiológica del hielo usado en la preparación de raspadilla que se consume en el distrito de San Juan de Lurigancho, Lima - Perú

Abstract

Evalúa la calidad microbiana del hielo empleado en la elaboración de raspadillas, antes y después de ser raspado y establecer su relación con las condiciones higiénico-sanitarias de los lugares de elaboración de hielo y de los puestos de venta de raspadilla, en el distrito de San Juan de Lurigancho, perteneciente al departamento de Lima. El trabajo se efectuó entre enero y marzo (meses de verano) del presente año (2012). Se analizaron 77 muestras correspondientes a agua empleada en la elaboración de hielo, hielo en bloque y hielo raspado; además se realizaron inspecciones higiénicosanitarias de cada locación. Se determinó que el 79.22% de muestras de hielo raspado, el 22.08% del hielo en bloque y el 18.18% del agua superaron los límites permisibles de la norma microbiológica peruana. El 15.58% de los lugares de elaboración de hielo y el 58.44% de los puestos de venta, presentaron condiciones higiénico-sanitarias inaceptables. Además de los indicadores microbianos de la norma sanitaria peruana, se evaluó también la posible presencia de Salmonella sp. y huevos de helmintos; en ambos casos los resultados fueron negativos en todas las muestras. Se concluye que el hielo usado en la elaboración de raspadilla en un porcentaje elevado es de calidad microbiana inaceptable y que la contaminación se encuentra relacionada con la calidad higiénicosanitaria del puesto de venta.