Efecto de la adición de extracto de betalaínas de la cáscara de pitahaya roja (Hylocereus undatus) sobre la estabilidad de color en caramelos de goma con ácido ascórbico o ácido cítrico

Abstract

Evalúa el efecto de la adición de betalaínas de la cáscara de pitahaya roja (Hylocereus undatus) sobre la estabilidad de color en caramelos de goma. La cáscara se procesó hasta la obtención de polvo y se analizó el color en el sistema CIELAB. Luego se realizó una extracción con etanol (20%), donde el extracto se caracterizó (pH, °Brix, densidad, color y contenido de betalaínas). A partir de ello, se preparó los caramelos de goma en dos formulaciones, ácido cítrico (AC) o ácido ascórbico (AA), y se distribuyó en 3 grupos (0.05, 0.06 y 0.07% de extracto), empacados al vacío en bolsas de polietileno translúcidas. Se realizó la caracterización de los caramelos de goma (perfil de textura, pH, contenido de betalaínas) y la estabilidad de color en un periodo de 0, 4 y 7 días a temperatura ambiente de 25.6° C y luz media. Los resultados indican que existe una relación directa entre el contenido de extracto de betalaínas de cáscara de pitahaya roja y los parámetros a* y b*; y una relación inversa con la luminosidad (L*) en los caramelos de goma con ácido cítrico o ácido ascórbico. Además, la adición de extracto de betalaínas tuvo un efecto significativo sobre la estabilidad de color (ΔE) con una reducción de color “normal” (en relación directa) en los caramelos de goma con ácido ascórbico a los 4 días de evaluación; y en ambos caramelos durante los 7 días de evaluación tuvo efecto (relación directa) sobre la estabilidad de color (ΔE). Se obtuvo valores de color del polvo de cáscara de pitahaya roja de L*= 63.41, a*=13.97. b*=8.65; y del extracto valores, pH 5, 21.1° Brix, 0.97 g/mL, L*= 12.73, a*=9.09, b*=2.29. y 126,27 ± 0,67 mg de betacianina/g de e.s.