Efecto de sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua (Chenopodium quinoa), para obtener pasteles con alto contenido proteico

Abstract

El consumo de productos de repostería ultra procesados, con bajo contenido proteico biológico, limita el acceso de la población a opciones más saludables y nutritivas. Ante esta problemática, surge la necesidad de explorar ingredientes alternativos que permitan enriquecer dichos productos, sin afectar su calidad tecnológica. Una de las alternativas más prometedoras es la harina de quinua (Chenopodium quinoa), reconocida por su aportación en proteínas, fibra y vitaminas, que puede incorporarse en la formulación de pasteles como sustituto parcial de la harina de trigo. El presente estudio tiene como finalidad evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua (Chenopodium quinoa) en niveles de 40 %, 50 % y 60 % con respecto a la harina de trigo, así como la variación de la temperatura de horneado 160°C, 170°C y 180°C, para obtener pasteles con alto contenido proteico y de aceptabilidad sensorial. Las pruebas experimentales se realizaron en los laboratorios de la Facultad de Química e Ingeniería Química de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Los resultados evidenciaron que la sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua no afectó de manera negativa el contenido de humedad de los pasteles, manteniéndose valores adecuados para la estabilidad del producto. La evaluación sensorial determinó que el tratamiento en 60 % de sustitución de harina de trigo por harina de quinua a la temperatura de horneado de 170 °C presentó la mayor aceptación. Asimismo, el análisis de digestibilidad proteica in vitro del tratamiento seleccionado (F3-170) mostró un valor de 79,42 ± 0,15 %, indicando una mejora en la calidad proteica respecto a productos de repostería elaborados únicamente con harina de trigo. En conjunto, los resultados demuestran que es tecnológicamente viable la sustitución de harina de quinua, en niveles elevados en la elaboración de pasteles, permitiendo obtener un producto con mayor valor nutricional y adecuada aceptabilidad sensorial.