Evaluación de la actividad sinérgica entre quitosano de pluma de pota (Dosidicus gigas) y ácido cítrico en el pardeamiento enzimático de la pulpa de chirimoya (Annona cherimola Mill.)

Abstract

Estudia el efecto sinérgico producido entre el quitosano y ácido cítrico en el control del pardeamiento enzimático en la pulpa de chirimoya, fruto procedente del anexo La Merced de Chaute, distrito de San Bartolomé, provincia de Huarochirí, región Lima, ubicada a 2491 msnm. El estudio se realizó en tres etapas; la primera consistió en extraer y caracterizar al quitosano, para ello se recolectaron los residuos hidrobiológicos provenientes del calamar gigante (pluma de pota) en el terminal pesquero de Ventanilla (Lima). La extracción y obtención del biopolímero se logró mediante la desacetilación alcalina utilizando altas concentraciones de NaOH. La caracterización de quitosano presentó 10,52% de humedad, 0,35% de cenizas, 602 mL/g de viscosidad intrínseca, 78,2% del grado de desacetilación y 846 kDa de peso molecular. En la segunda etapa se buscó seleccionar la variedad de chirimoya apropiada para su comercialización y posterior estudio en base a los parámetros fisicoquímicos y de rendimiento industrial. Se evaluaron 4 frutas para cada variedad de estudio (Lisa, Impresa y Umbonata). La variedad Lisa presentó las mejores condiciones para su procesado e industrialización, registrando un alto rendimiento en pulpa (70,07%) y bajo rendimiento en pepa (3,10%) y cáscara (26,31%); respecto a los índices físicoquímicos se obtuvo un valor adecuado de sólidos solubles totales (19,80 °Brix), acidez titulable (0,30% mEq-g de ácido cítrico/100 g de muestra) y pH (4,56), registrando el menor contenido significativo (p < 0,05) de polifenoles totales (218,03 mg ácido gálico/100 g muestra fresca), siendo este último parámetro relevante al seleccionar la variedad adecuada, debido a su alta interdependencia con el desarrollo del pardeamiento enzimático. En la tercera etapa se estudió el posible efecto sinergista producido entre el quitosano y ácido cítrico, estableciendo los siguientes tratamientos de estudio: = control, = AC T1 T2 3%, = CS 0,75% y = CS 0,75% + AC 3%, evaluando los cambios fisicoquímicos T3 T4 producidos en la pulpa de chirimoya durante 0, 20, 40, 60, 80, 100 y 120 días de almacenamiento. La pulpa tratada con formulación (CS 0,75% + AC 3%) presentó menor T4 actividad de la polifenoloxidasa promedio (70,80 unidades de PPO/min x g de muestra) y una lenta oxidación de los compuestos polifenólicos (28 mg de ácido gálico/100g en peso de pulpa fresca) durante la evaluación. La variación del color, producto del pardeamiento enzimático en la chirimoya, siguió el modelo de una reacción química de orden cero (lineal). Empleando la ecuación de Arrhenius y la variación de color como indicador de calidad, se pronosticó la vida útil de la pulpa, donde estima el mayor tiempo de vida (254 días) a T4 comparación del (158 días), (125 días) y (100 días), evidenciando así un efecto T2 T3 T1 sinérgico que contribuye a retrasar el pardeamiento enzimático.