Evaluación de la calidad de taza, minerales y bioactivos de diez accesiones de café (Coffea arabica L.) del INIA, Perú

Abstract

El café es una matriz alimentaria compleja, rica en compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y estimulantes. La calidad de taza es el resultado de la interacción de factores genéticos, agronómicos, de poscosecha, de tostado y de su composición fitoquímica. En este contexto, el presente estudio tuvo como objetivo evaluar la calidad de taza en diez accesiones de Coffea arabica L. del banco de germoplasma de café del INIA (Perú) y su relación con parámetros físicos (tamaño, esfericidad, densidad aparente y color CIELAB), fisicoquímicos (pH, °Brix, acidez, azúcares reductores y cenizas), minerales (Na, K, Mg, Ca, P, Fe, Mn, Zn, Cu, Cd y Pb), compuestos bioactivos (fenoles y flavonoides totales) y la actividad antioxidante (ABTS, DPPH y FRAP). El café verde y tostado se caracterizaron mediante análisis físicos, fisicoquímicos, colorimétricos, espectrofotometría UV-Vis, espectrometría de emisión atómica (ICP-MS) y evaluación sensorial (SCAA). Los análisis estadísticos incluyeron correlaciones de Pearson y Spearman, análisis de componentes principales (PCA) y análisis de conglomerados jerárquicos (método de Ward, distancia Euclídea). El proceso de tostado indujo cambios estadísticamente significativos (p < 0,05), incrementando el tamaño, la esfericidad, la acidez, los azúcares reductores y el contenido de cenizas, así como los fenólicos totales y la actividad antioxidante (ABTS y DPPH); mientras que redujo la densidad aparente, el pH, los °Brix y los flavonoides totales. Se identificaron correlaciones positivas entre la calidad de taza y el tamaño de grano (0,266 ≤ ρ ≤ 0,309), la acidez titulable (ρ = -0,619) y los azúcares reductores (ρ = 0,438). En cambio, el pH (ρ = -0,779) y las cenizas (ρ = -0,614) mostraron correlaciones negativas. Respecto a los minerales, el Fe (ρ = 0,374), Cu (ρ = 0,144) y P (ρ = 0,193) se asociaron con una mejor calidad de taza, mientras que el Zn (ρ = -0,396), K (ρ = -0,424), Na (ρ = -0,417) y Mn (ρ = -0,392) se vincularon a menor calidad de taza. Asimismo, niveles altos de compuestos fenólicos totales (r = 0,229) y actividad antioxidante por ABTS (r = 0,411), DPPH (r = 0,351) y FRAP (r = 0,310) fueron indicadores de una mejor calidad de taza. El PCA permitió discriminar grupos según el perfil fitoquímico y la calidad de taza, así como diferenciar el café verde y tostado. Entre las accesiones evaluadas del INIA, destacó la accesión 27 (variedad relacionada a Castillo Rojo, 83,14 puntos) por su alta calidad de taza y composición fitoquímica favorable, clasificándose en la categoría “Especial/muy bueno” y constituyendo un material promisorio para programas de fitomejoramiento. Estos resultados constituyen una base integral para estrategias de conservación del germoplasma, optimización de procesos de poscosecha y tostado, y el desarrollo de cultivares con mejor perfil sensorial y funcional del café peruano.