Resistencia de la bacteria prebiótica Lactobacillus plantarum ATCC 1407 microencapsulada y libre frente a condiciones de estrés simuladas relacionadas con la producción de alimentos

Abstract

Evalúa el efecto de diferentes condiciones de estrés comúnmente presentes en la elaboración de los alimentos sobre la viabilidad de Lactobacillus plantarum ATCC 1407 microencapsulada por el método de extrusión y libre in vitro cultivado en caldo MRS a 37 °C, 150 rpm por 24 h. Las condiciones evaluadas fueron diferentes niveles de temperatura 37°, 40° y 50°, presión osmótica (5, 7 y 10 % de NaCl) y estrés oxidativo (0.1 y 0.5 % de H2O2). Así también, se evaluó la cinética de crecimiento y tiempo de duplicación en cada condición evaluada. Los resultados obtenidos mostraron que la bacteria microencapsulada y libre sometidas a 37 y 40 °C presentaron una mayor tasa de crecimiento celular a diferencia de 50 °C, en el cual la bacteria microencapsulada tiene una disminución de células viables al 56.7 %, mientras que en la forma libre presentó una tasa específica de crecimiento celular tan solo del 0.3%. Por otro lado, el crecimiento de la bacteria en porcentajes de NaCl mayores al 5% presento una disminución del 66 %, mientras que, el crecimiento en condiciones oxidativas en porcentajes del 0.1 y 0.5 % de H2O2 tanto en la forma libre como la microencapsulada presentaron comportamiento lineal y constante en el tiempo. En comparación con la forma libre, la microencapsulación genera una protección de la bacteria para tener una mejor viabilidad y sea resistente, sin embargo, al estar aislada no está en un medio con nutrientes lo que también impide un mayor crecimiento a comparación con la forma libre. Se determinaron los valores de la función matemática utilizando el software Minitab, los ensayos son realizados por duplicado en ensayos independientes.