Principales factores que determinan la calidad visual de las carcasas de pollo en plantas de beneficio

Abstract

El concepto de calidad en la carne de pollo es muy importante pues los consumidores se guían de ciertas características para su elección y los productores y procesadores enfocan su atención en satisfacerlos. El factor determinante de la calidad para los consumidores es la apreciación visual, lo que da lugar a que se destaquen los daños o defectos como características de descalificación del pollo. Con relación al comportamiento de los consumidores, las características deseadas se convierten en tendencias grupales, llevando a la necesidad de establecer características mínimas de calidad para los productos ofertados en el mercado. El objetivo de este trabajo fue realizar una revisión bibliográfica de los principales factores antes del beneficio y durante el procesamiento en planta que pueden impactar en la calidad visual de las carcasas de pollo como producto terminado que se ofrece al consumidor, con la finalidad de contribuir con información actualizada que brinde soporte técnico al sector de la industria avícola nacional. De la revisión realizada se encontró que el mayor porcentaje de las posibles lesiones en las carcasas de pollos, generalmente se presentan desde las etapas finales del proceso de crianza hasta el procesamiento en planta. El proceso de captura y colgado son las etapas que tienen mayores oportunidades de producir defectos en la carcasa y disminuir la calidad de la carne de pollo porque depende de la buena manipulación y el método que aplique el trabajador. En las etapas de aturdido y desplumado en planta también hay posibilidad de disminuir la calidad de la carne, ya que requiere tener diversos parámetros específicos validados de acuerdo con peso, edad del pollo y la velocidad de la línea de beneficio.