Evaluación de la aceptabilidad y antocianinas de una bebida de calidad elaborada con diferentes concentraciones de camu-camu (Myrciaria dubia) y mashua morada (Tropaeolum tuberosum)

Abstract

Evalúa la aceptabilidad y el contenido de antocianinas de una bebida de calidad elaborada con diferentes concentraciones de camu-camu y mashua morada. Se inició con la selección de los frutos y tubérculos, luego se obtuvieron homogenizado de camu-camu y extracto de mashua morada. El diseño experimental se llevó a cabo mezclando homogenizado y extracto mediante tres formulaciones (F): F1 (de mashua morada 5% y camu-camu45%), F2 (mashua morada, 10% y camu-camu 40%) y F3 (mashua morada 15% y camu-camu 35%) cada una F con 50% de agua tratada Luego, se examinó la calidad fisicoquímica de las bebidas midiendo pH, °Brix, acidez total (% p/v), propiedades de color en el espacio CieLab y el contenido de antocianinas se evaluó por pH diferencial. La aceptabilidad sensorial de las bebidas considero atributos de aroma, color, acidez, dulzor, espesor, apariencia y valoración general. Respecto a los resultados de la obtención del extracto de mashua morada, la precocción y el prensado fueron operaciones unitarias cruciales para eliminar el sabor amargo y obtener un extracto libre de partículas precipitantes. Las bebidas de tres formulaciones presentaron valores de pH en el rango de 2.76-3.41, acidez titulable 0.485-0.625, °Brix 8-10 y las propiedades de color para la F3 fue L* 31.77 y C* 29.07 que indicaron menos luminosidad y mayor intensidad de color que las demás F. El contenido de antocianinas para la F1, F2 y F3 fue variable 33.72, 50.99 y 68.23 mg cianidina-3-glucósido Equiv/100 ml respectivamente. La bebida con mayor aceptabilidad sensorial con atributos de aroma, color, claridad, acidez, dulzor, consistencia, apariencia y valoración global le correspondió a la F2 con un valor 4.93 superior a las otras F. y con puntuación “agradable”. Concluimos que la bebida elaborada con mashua morada 10%, camu-camu 40% cumple los parámetros de calidad según la normativa y tuvo la mayor aceptabilidad sensorial.