Trabajos de investigación EP Ingeniería Agroindustrial

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    Desarrollo y optimización de la elaboración de mermelada de naranja valencia Citrus sinensis en el módulo de producción de la Cooperativa Agraria Kivinaki
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Suarez Caceres, Roy Guillermo; Vera Vásquez, Miguel Edgardo
    Este Trabajo de Suficiencia Profesional (TSP) se desarrolló con un enfoque cuantitativo, utilizando un diseño experimental y con un carácter aplicativo. El objetivo principal fue optimizar el proceso de producción de mermelada de naranja valencia (Citrus sinensis) en la Cooperativa Agraria Kivinaki, ubicada en el distrito Perené, Chanchamayo, Junín, a una altitud de 548 msnm, 24°C de temperatura promedio y 1atm de presión barométrica, buscando mejorar la eficiencia del proceso, las características sensoriales y la inocuidad del producto. Se diseñó un experimento factorial 32, considerando las variables tiempo (30, 40 y 60 min) y temperatura (85, 95 y 105°C) de cocción, para evaluar su impacto sobre las características sensoriales de la mermelada (color, aroma, sabor y textura). Después de probar diversas condiciones de cocción, se determinó mediante una evaluación sensorial de escala hedónica de 5 puntos, que el tratamiento X2Y3 (40 min a 105°C) fue el óptimo, con valoraciones de (3.8-3.9) color, (3.9-4.1) aroma, (4.2-4.3) sabor y (3.7-3.8) textura. Finalmente, se evaluaron los parámetros fisicoquímicos del tratamiento óptimo, obteniendo un pH de 3.62 y °Brix de 66.5. En los análisis microbiológicos, se encontró que las levaduras y mohos estaban por debajo de los 102 UFC/g, cumpliendo con los requisitos establecidos en la NTS-071 MINSA/DIGESA y NTP 203.049:1976 para mermelada de naranja.
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    Evaluación de los compuestos bioactivos, antioxidantes y actividad antimicrobiana de las semillas, pulpa y cáscara de Passiflora tripartita “tumbo serrano” en estado fresco y deshidratado
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2023) Rojas Romaní, Diana Cristina; Calixto Cotos, María Rosario
    Evalúa los compuestos bioactivos, capacidad antioxidante y actividad antimicrobiana en la semilla, pulpa y cáscara en estado fresco y deshidratado (40°C) del fruto de Passiflora tripartita var. mollisima. Los frutos fueron recolectados en Huancayo-Junín durante su estado de madurez tipo pintón. Los componentes del fruto (semillas, pulpa y cáscara) fueron separados en dos grupos, fresco (F) y deshidratado (D). Se prepararon extractos etanólicos 70% (v/v) por maceración y sonicación de cada grupo durante 3 días. Se determinaron los compuestos polifenólicos totales(CPT) y flavonoides (CFT); y la capacidad antioxidante mediante radicales exógenos DPPH y ABTS por espectrofotometría. También se evaluó la actividad antimicrobiana frente a Escherichia coli y Staphylococcus aureus, mediante el método de difusión en disco. El extracto que tuvo mayor CPT (684.86 ± 31.55 mg EAG/g extracto seco) y CFT (178.78 ± 5.22 mg quercetina/g extracto seco) fue de la semilla deshidratada. La mayor capacidad antioxidante le correspondió a la semilla fresca con IC50 de 2.88 y 3.44 μg/mL medidos por radicales DPPH y ABTS respectivamente. Respecto a la actividad antimicrobiana, todos los extractos presentaron actividad antimicrobiana frente a Escherichia coli entre ellos la cáscara deshidratada presentó mayor porcentaje de inhibición (17.11%), mientras que, frente a Staphylococcus aureus los extractos no mostraron inhibición. Los procesos de extracción etanólica al 70% v/v y sonicación tanto en estado fresco y deshidratado permitieron liberar compuestos bioactivos. En consecuencia, se detectó alta capacidad antioxidante y efecto antimicrobiano; es decir, estos procesos tecnológicos serían recomendables para obtener extractos con potencial antioxidante y ser usado como insumo alimentario en la formulación de productos agroindustriales.
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    Implementación del sistema ERP STARSOFT para la mejora de la gestión en una empresa dedicada a la elaboración de complementos nutricionales
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2023) Prado Monago, Jhonn Jairo; Vera Vásquez, Miguel Edgardo
    El presente trabajo de suficiencia profesional implementa el sistema Enterprise Resource Planning (ERP) STARSOFT en una empresa dedicada a la elaboración de complementos nutricionales para los módulos de compras, inventario, costos de producción y ventas, la cual permitirá lograr una mejora con relación a la gestión integrada de las diferentes áreas de la empresa y de su productividad. Se recabó información de parte de la gerencia general, supervisores y operarios, parte importante en el desarrollo de la actividad de la empresa, con lo cual se realizó un informe sobre la situación de la empresa, evidenciando las falencias que ocurrían dentro de esta. Se formó un equipo de trabajo de cuatro personas, las cuales fueron las encargadas de recibir capacitación de los módulos con la finalidad que estos mismos puedan capacitar posteriormente al personal restante. Se obtuvo una gran diferencia a comparación de lo que se realizaba durante el periodo del ERP Defontana con el actual ERP STARSOFT, en la cual gran parte del trabajo se realizaba de forma manual con ayuda de hojas bond o archivos de Excel, ya que dicho sistema nunca pudo implementarse. Se digitalizó e integró la información concerniente a los diferentes módulos de la empresa, el stock de insumos y productos terminados se mantendrá actualizado por medio del sistema ERP y se redujo el tiempo empleado en la generación de los reportes solicitados por las diferentes áreas que conforman la empresa.