EP Ingeniería Agroindustrial

Permanent URI for this communityhttps://hdl.handle.net/20.500.12672/5103

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    Efecto de la fuente de ácidos grasos en la dieta de cuyes sobre la calidad de carne, perfil lipídico y contenido de acrilamida en la carne sometida a diferentes tipos de cocción
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Villarroel Carlos, Efrain; Córdova Fernández, Julinho; Guevara Vásquez, Jorge Ernesto
    El objetivo de la investigación fue determinar el efecto de la fuente de ácidos grasos en la dieta de cuyes sobre la calidad de carne, perfil lipídico y contenido de acrilamida en la carne sometida a diferentes tipos de cocción. La investigación se dividió en dos etapas. En la primera, se utilizaron 60 cuyes criados en las instalaciones de la E.P. de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos durante 35 días, distribuidos en 4 tratamientos: T0 (control), T1 (2.0% aceite de maíz), T2 (2.0% aceite de oliva) y T3 (2.0% aceite de sacha inchi). Se determinó los parámetros productivos, perfil lipídico sanguíneo, perfil de ácidos grasos, composición proximal y análisis microbiológico de la carne. En la segunda etapa, se evaluaron las características sensoriales de las carnes cocidas por fritura y horneado según los tratamientos de la primera etapa y se determinó el contenido de acrilamida. Los resultados indican que los tratamientos suplementados con ácidos grasos no tuvieron impacto significativos sobre los parámetros productivos, así mismo sobre el perfil lipídico sanguíneo, excepto en el tratamiento con aceite de maíz respecto al nivel de triglicéridos quien presentó un aumento significativo comparado con el control. Hubo un mayor aumento significativo en la retención de ácidos grasos saturados y monoinsaturados-omega 9 en dieta enriquecida con aceite de sacha inchi, y un mayor aumento de ácidos grasos poliinsaturados- Omega 6 en dieta suplementada con aceite de maíz. La suplementación con fuentes de ácidos grasos no afectó significativamente en la cantidad de proteína en la carne, a diferencia de los demás parámetros del análisis proximal. Se observó que las carnes que fueron enriquecidas presentaron como único microorganismo Staphylococcus aureus, aunque menor a 10 ufc/g. En la evaluación sensorial la dieta suplementada con aceite de sacha inchi fue quien presentó significativamente una menor aceptación en la carne frita y horneado, en comparación con los demás tratamientos. Se concluye que las fuentes de ácidos grasos influenciaron significativamente en la calidad de la carne y perfil lipídico, pero no en el contenido de acrilamida en la carne de cuy frita y horneado, no obstante en ambas cocciones el tratamiento con aceite de oliva mostró un mayor nivel numérico de acrilamida en la carne. Además la carne horneada evidenció menor cantidad de acrilamida que la carne frita.
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    Efecto de la suplementación con aceites de hígado de bacalao, chía y sacha inchi en alimento de codornices (Coturnix coturnix japónica) sobre el contenido de omega-3 en sus huevos
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2023) Chugden Orure, Oscar Renzo; García Felipe, Alberto Gabriel; Guevara Vásquez, Jorge Ernesto
    Determinar el contenido de omega-3 en los huevos de codornices (Coturnix coturnix japónica) suplementadas en su dieta con aceite de bacalao, chía, sacha inchi y evaluar el efecto de esta suplementación en el contenido de colesterol, la composición nutricional y la calidad sensorial de los huevos. Se utilizaron 60 codornices en etapa de postura. Los grupos experimentales se formaron con cuatro tratamientos diferentes: Dieta base control (T1), Dieta base + 2% de Aceite de hígado de bacalao (T2), Dieta base + 4% de Aceite de chía (T3) y Dieta base + 4% de Aceite de sacha inchi (T4). Como consecuencia a la suplementación en la dieta de codornices con aceites, se obtuvo un aumento de las cantidades de ácidos grasos omega-3 en sus huevos. Se registraron 40 mg/100 g (0.29%) con aceite de hígado de bacalao, 30 mg/100 g (0.27%) con aceite de chía, y 20 mg/100 g (0.17%) con aceite de sacha inchi. En relación al contenido de colesterol en yema la dieta del T2 logró una reducción del 62.6%, asimismo el T4 y T3 también mostraron reducciones significativas del 47.5% y 38.4% respectivamente, en comparación con el T1. El análisis proximal reveló cambios notables en la composición nutricional de los huevos de codorniz en respuesta a diferentes tratamientos dietéticos. El aumento en la suplementación de aceites se asoció con un incremento constante en la humedad. La proteína disminuyó en los tratamientos suplementados en comparación con el control, mientras que la grasa mostró valores más bajos debido a la incorporación de aceites en la dieta. El contenido de cenizas, indicativo de minerales, no varió significativamente entre tratamientos. En cuanto a los carbohidratos, solo el tratamiento 2 presentó una disminución en comparación con el T1.