Repository logo
Communities & Collections
All of DSpace
  • English
  • العربية
  • বাংলা
  • Català
  • Čeština
  • Deutsch
  • Ελληνικά
  • Español
  • Suomi
  • Français
  • Gàidhlig
  • हिंदी
  • Magyar
  • Italiano
  • Қазақ
  • Latviešu
  • Nederlands
  • Polski
  • Português
  • Português do Brasil
  • Srpski (lat)
  • Српски
  • Svenska
  • Türkçe
  • Yкраї́нська
  • Tiếng Việt
Log In
New user? Click here to register. Have you forgotten your password?
  1. Home
  2. Browse by Author

Browsing by Author "Aldave Palacios, Gladis Josefina"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 1 of 1
  • Results Per Page
  • Sort Options
  • Loading...
    Thumbnail Image
    Item
    Efecto de la temperatura y tiempo de tostado en los caracteres sensoriales y en las propiedades químicas de granos de cacao (Theobroma cacao L.) procedente de Uchiza, San Martín – Perú para la obtención de NIBS
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2016) Aldave Palacios, Gladis Josefina; Córdova Rivera, Augusta Isabel; Chire Fajardo, Gabriela Cristina
    Estudia las variedades de cacao (Theobroma cacao L.) CCN-51 e ICS-6, procedentes del distrito de Uchiza, provincia de Tocache, departamento de San Martín, en Perú. Efectúa el tratamiento térmico de tostado a las temperaturas de 120 y 130 °C por 40 y 50 minutos, los nibs de cacao (granos de cacao tostados y pelados) son evaluados sensorialmente por seis jueces entrenados. La evaluación estadística mediante la prueba no paramétrica de Wilcoxon no halla diferencia significativa entre los tratamientos (p < 0,05). La prueba de Friedman define el tratamiento de tostado óptimo a 130 °C por 50 minutos, para las dos variedades. Los caracteres de sabor y aroma a chocolate: frutales, florales, nuez, que presentaron mayor puntaje, seguido de los atributos: acidez, amargor y astringencia. Para el tratamiento óptimo se determinan las propiedades químicas, las variedades CCN-51 e ICS-6 reportan el contenido de polifenoles totales (método Folin-Ciocalteau) de 18,50 y 13,20 mg de ácido gálico/g de nib de cacao, mostrando reducción de 52,66 y 59,66% del polifenol en el tratamiento térmico. Los ácidos grasos muestran la siguiente composición (método Prevot y Mordret): ácidos grasos saturados (esteárico y palmítico) 64,70 y 63,81%, ácidos grasos monoinsaturados (oleico) 32,39 y 33,29% y ácidos grasos poliinsaturados (linoleico) 2,94 y 2,90%, respectivamente, no son afectados significativamente por el tratamiento térmico.

DSpace software copyright © 2002-2025 LYRASIS

  • Privacy policy
  • End User Agreement
  • Send Feedback