Facultad de Química e Ingeniería Química

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Browsing Facultad de Química e Ingeniería Química by browse.metadata.advisor "Bautista Castro, Mario Rosas"

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    Aplicación del sistema HACCP en el proceso de elaboración de alimentos de reconstitución instantánea a base de cereales extruídos
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2003) Salas Choque, Wilson Alejandro; Bautista Castro, Mario Rosas
    En el presente trabajo monográfico producto de la experiencia profesional, se presenta conceptos básicos del Sistema de Aseguramiento de la Calidad HACCP, el plan con su respectiva metodología para el Aseguramiento de la Calidad de productos de reconstitución instantánea a base de cereales extruídos. Se hace énfasis en las buenas prácticas de manufactura (BPM) y el programa de higiene y saneamiento empleado en la empresa dedicada a este rubro y que constituyen la base para la implementación del Sistema HACCP.
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    Comparación de dos métodos tecnológicos para obtención de miel de yacón (Smallanthus sonchifolius) utilizando un concentrador a presión a vacío y una marmita a presión atmosférica
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2007) Rosales Cornejo, Yoselin; Pinto Maguiña, Luis Giancarlo; Bautista Castro, Mario Rosas
    En el presente trabajo de tesis se comparan dos métodos tecnológicos para la obtención de miel de yacón a nivel de Planta Piloto, tanto en marmita a presión atmosférica como en un concentrador a presión a vacío. En los análisis de Fructooligosacáridos (FOS), se obtienen como resultados entre 34,55 y 41,77 g/100 g ms (muestra seca), para la miel de yacón producida en marmita a presión atmosférica como en un concentrador a presión de vacío, respectivamente. Como resultado de los balances de materia se obtiene un rendimiento en el método de marmita a presión atmosférica de 1 kg Miel = 16,78 kg de yacón, con un tiempo total de operación de 297 min. En el concentrador a presión a vacío con un rendimiento de 1 kg Miel = 14,04 kg de yacón, con un tiempo total de operación de 225min. En los balances de energía se obtuvo: - Q = 3402,42 kcal/h y Q = 6766,30 kcal/h para el método de marmita a presión atmosférica y en un concentrador a presión de vacío, respectivamente. El análisis fisicoquímico, reporta que la miel de yacón obtenida a presión atmosférica, tiene una densidad de 1,32g/ml, con una concentración de sólidos solubles de 74°Brix, azúcar reductor de 21,09 g/100g, humedad de 52,35g /100g y una viscosidad de 157,00cps. Así mismo para la miel de yacón obtenida a presión a vacío, tiene una densidad de 1,32g/ml, con una concentración de sólidos solubles de 74°Brix, azúcar reductor de 37,49 g/100g, una humedad de 31,13g /100g y una viscosidad de 174,27cps. Los resultados del análisis microbiológico, indican que la miel de yacón es apta para el consumo humano, a la vez, cumple con la Resolución Ministerial N° 615-2003-SA/DM. Los resultados de análisis sensorial, indica que el panel de degustación acepta la miel producida a presión atmosférica; como a presión de vacío es positiva, siendo esta última con mejor aceptación. En el estudio económico indica que la miel de yacón producida en un concentrador a presión de vacío es más económica que la miel de yacón producida en marmita, se tiene que la diferencia entre los métodos es de S/. 2,60 por cada frasco de 400g de miel de yacón, con un precio por cada frasco de 41,4 nuevos soles.
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    Obtención de la inulina a partir de raíces de Yacón (Smallanthus Sonchifolius) a nivel piloto
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2010) Fabián Arévalo, Carlos J.; Porras Ricra, Pamela L.; Bautista Castro, Mario Rosas
    El presente trabajo de tesis busca la obtención de la inulina a partir de raíces de yacón (Smallanthus Sonchifolius) a nivel piloto. Se realizó en las instalaciones del Laboratorio de Química Orgánica de la Facultad de Farmacia y Bioquímica, también en la Unidad de Servicios de Análisis Químico de la Facultad de Química e Ingeniería Química ambas de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, y la planta piloto de la Facultad de Industrias Alimentaria de la Universidad Agraria La Molina. El proceso seguido se inició con la selección de la materia prima, para esto se analizaron 3 lotes de yacón de diferentes localidades (Bagua, Huaraz y Huancayo) con ayuda de un refractómetro, la materia prima seleccionada es la de Huaraz por su alto contenido de azucares (10.1°Brix); esta materia prima fue caracterizada determinándose de forma cuantitativa (31.69%) y cualitativamente la presencia de Inulina (81.33%) en comparación con un estándar. Luego se procedió al lavado, desinfección y cortado en trozos de las raíces de yacón, las cuales, fueron sometidas a difusión en agua caliente trabajando con los siguientes parámetros: Temperatura de extracción (100°C), tiempo de operación (10minutos), relación materia prima: solvente (1:3) y una sola etapa. Del extracto se continuó con la etapa de purificación la cual consiste en una etapa carbonatación con la finalidad de eliminar los no azucares, péptidos, coloides y otros; para ello se utilizó una suspensión de Ca(OH)2 al 0.2N y burbujeo de CO2. Para el filtrado, deionización y decoloración del jugo se realizó a una temperatura de 85°C. El líquido purificado fue llevado a un secado por atomización trabajándose con los siguientes parámetros: temperatura del aire al ingreso (150°C) y temperatura del aire a la salida (82°C). La inulina obtenida tiene las siguientes características: apariencia (polvo ligeramente granulado), color (marrón claro), humedad (2.85%), cenizas totales (5.25%) y Pb (2.13ppm). Este trabajo comprende también el cálculo de variables importantes de operación, balances de materia y energía, rendimientos, tiempo de operación, entre otras, que serían de gran utilidad para el diseño de procesos y de planta a nivel comercial. Los rendimientos para las principales operaciones en planta piloto fueron las siguientes: extracción (65.3%), secado (98.0%) y rendimiento global del proceso (50.57%). Lo que nos indica que por cada 20Kg de yacón utilizados se obtiene 3.20Kg de Inulina. La inulina obtenida a partir de las raíces de yacón cumple los estándares internacionales que maneja la empresa belga Beneo Orafti. Es por lo expuesto líneas arriba que se recomienda un mayor aprovechamiento de la materia prima con relación a su contenido de Inulina; la cual trae beneficios para la salud humana.
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    Tecnologías en la fabricación de jaleas, esencias y polvo de hornear
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2014) Cornejo Gallardo, César Manuel; Bautista Castro, Mario Rosas
    Este trabajo contiene aportes en las áreas de Producción y Gestión de la Calidad básicamente, encontrándose en forma semi artesanal para luego pasar a usar equipos adecuados para dicha industria, de igual forma se implanto documentación para controlar los procesos pues carecía desde el inicio, también la documentación necesaria para el área de Gestión de la Calidad, se dio el cumplimiento de las Normas Técnicas Peruanas (NTP) respectivas a dicha actividad, las cuales están vigentes. Los procesos productivos tienen como base técnica, la aplicación de las Normas Técnicas Peruanas (NTP) emitidas por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (Indecopi) y el Codex Alimentarius, y por otra parte, la base legal establecida en la normativa siguiente: “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” D.S. 007-SA-98, el “Reglamento de la Ley N° 27932- Ley que prohíbe el uso de la sustancia química Bromato de Potasio en la elaboración de pan y otros productos alimenticios destinados al consumo humano”, la “Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas “ R.M. N°449-2006/MINSA, la “Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería” con R.M. N° 1020-2010/MINSA. En los últimos años se registra la tendencia de crecimiento de empleo de estos insumos, debido a que aumenta la población en el país y esta consume más productos terminados de la industria de Panadería y Pastelería. Finalmente se describe la problemática de la situación de la empresa en el mercado nacional, buscando lograr la competividad basada en la tecnología, gestión, calidad e inocuidad del producto, así como las medidas implementadas a sugerencia del suscrito, lo que contribuyó a mejorar el desempeño de la empresa.