Viabilidad del maíz morado (Zea mays L.) como adjunto para la elaboración de cerveza artesanal

Abstract

La presente investigación tiene como objetivo evaluar la utilización del maíz morado (Zea mays L.) como adjunto para la elaboración de cerveza artesanal con características fisicoquímicas y sensoriales aceptables, busca ofrecer un producto que pueda potenciar la valorización del maíz morado, asimismo, ofrecer una alternativa innovadora que pueda competir en el mercado de las cervezas artesanales. La variedad de maíz morado empleada en la investigación fue el Canteño y los experimentos se desarrollaron en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional de San Marcos. Se realizó un diseño factorial 23 con tres repeticiones y 4 puntos centrales para la evaluación de la proporción de adjunto de maíz morado (10%, 15% y 20%), densidad celular (1x105 cel/mL , 1x105 cel/mL y 1x107 cel/mL) y temperatura de fermentación (10°C, 15 °C y 20°C) para la obtención óptima de etanol (%v/v) en el proceso de fermentación utilizando cepas de levadura Saccharomyces pastorianus (Saflager S-23). Entre las otras condiciones, el mosto inició con 12°Brix y pH de 5.6. El software empleado para el tratamiento estadístico fue Design Expert V.11, con el cual se obtuvo una ecuación y se realizó la optimización de las variables para obtener el mayor contenido de etanol, el cual resultó de 4.3 %v/v en condiciones de temperatura de 13°C, proporción de adjunto 10% y densidad celular de 105 cel/ml. Adicionalmente, se elaboró cerveza en un biorreactor tipo airlift con una proporción de adjunto 10%, densidad celular de 105 cel/ml y temperatura de 22±3 °C, el mosto presentó un °Brix inicial de 12 y se empleó una concentración de lúpulo de 1.5 g/L. Como resultado se obtuvo un contenido de etanol de 29.96 g/L y un rendimiento de 0.40 g etanol/g azúcares. Finalmente, se realizó un análisis sensorial de tipo afectiva y descriptiva, en la de tipo afectiva, los resultados de calificación del aroma y sabor para la cerveza con adjunto resultaron 3.6 y 4.0, respectivamente, con lo cual se infiere que la cerveza con adjunto sería aceptada sensorialmente, asimismo entre los atributos más resaltantes percibidos por el jurado fueron los aromas de caramelo y herbal con una puntuación de 6 y 6.5 respectivamente.