EP Ingeniería Agroindustrial

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Elaboración de panes fortificados con microcápsulas de bacterias probióticas y hierro
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Rojas Espinoza, Grecia Adriana; Memenza Zegarra, Miriam Estela
Elabora panes pita fortificados con microcápsulas de Lactobacillus plantarum ATCC 14917 y hierro con alginato de sodio, quitosano y maltodextrina que incremente la supervivencia de la bacteria probiótica durante el proceso de horneado y del almacenamiento para lo cual se realizó la co-microencapsulación de la bacteria probiótica y el hierro por el método de extrusión utilizando los polímeros alginato y quitosano. Las pruebas de co-microencapsulación se realizaron mediante un diseño factorial completo 23 con dos puntos centrales para determinar la mejor combinación de alginato de sodio (2.5 y 3.5% (P/V)), quitosano (0.5 y 1% (P/V)) y maltodextrina (5% y 15%(P/V)) que incremente la eficiencia de encapsulación de la bacteria probiótica mediante el conteo del número de células viables expresado en UFC/g. Así también, se realizó la evaluación de la eficiencia de encapsulación del hierro mediante la absorbancia en el espectrofotómetro UV/vis a una longitud de onda de 510 nm. Posteriormente, se determinó la supervivencia de L. plantarum ATCC 14917 incorporado en el pan pita después de ser sometido al proceso del horneado a 160°C por 5 min. De igual manera, se determinó la viabilidad de la bacteria probiótica durante el almacenamiento a temperatura ambiente mediante el recuento de células viables expresado en UFC/g. La calidad microbiológica del pan pita se determinó a través del número de mohos y levaduras mediante el método del recuento en placa, así como, el análisis sensorial (color, sabor y aceptabilidad general) mediante prueba triangular con escala hedónica por 15 panelistas semi entrenados pertenecientes a la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Se evaluó la mejor concentración de alginato, quitosano y maltodextrina para la elaboración de microcápsulas probióticas, obteniendo una eficiencia de encapsulación de L. plantarum ATCC 14917 entre el 98.64 ± 0.04% y 105.06 ± 2.50 % sin diferencia significativa entre los resultados obtenidos. El porcentaje de supervivencia de L. plantarum ATCC 14917 después del horneado fue del 72.64 ± 0.63% con una concentración de 6.46 log (UFC/g). El porcentaje de supervivencia de L. plantarum ATCC 14917 inmovilizadas en microcápsulas después del almacenamiento fue del 71.17 ± 0.16%, con una concentración de 4.60 log10 (UFC/g). Los resultados microbiológicos indican nulo de crecimiento de mohos y levaduras. Los resultados de la prueba hedónica mostraron una aceptabilidad general promedio de 3.87±0.52 sobre 5, siendo el atributo principal otorgado al olor, seguido del sabor, color y por último aceptabilidad general. Estos resultados sugieren que la creación de productos alimenticios funcionales que integren probióticos y micronutrientes puede ser una estrategia efectiva para mejorar la salud pública, ya que la microencapsulación logró mantener una alta tasa de supervivencia de L. plantarum ATCC 14917, siendo una estrategia viable para la incorporación de probióticos en productos de panadería.
Evaluación de la viabilidad de Lactobacillus plantarum ATCC 14917 microencapsulado con polímeros y prebióticos frente a condiciones de pasteurización, congelación y refrigeración para su aplicación en alimentos
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2023) Mariño Sarmiento, Ronald; Tucto Soto, Efrain Hoolsen; Memenza Zegarra, Miriam Estela
La viabilidad de los probióticos se ve afectada luego de ser sometidos a condiciones de pasteurización, refrigeración y congelación. Por ello, se recurre a la microencapsulación como una opción para aumentar la viabilidad de los probióticos. El objetivo del presente trabajo es evaluar la viabilidad de Lactobacillus plantarum ATCC 14917 microencapsulada con diferentes concentraciones de alginato de sodio, quitosano, cloruro de calcio, prebióticos y tiempo de endurecimiento después de ser sometidos a tratamientos de pasteurización (72º C por 30 segundos), refrigeración (4º C por 1 mes) y congelación (- 20º C por 1 mes) para su aplicación en alimentos. En el análisis de optimización se determinó que los valores de eficiencia de microencapsulación, así como el porcentaje de supervivencia de L. plantarum ATCC 14917 a condiciones de pasteurización, refrigeración y congelación oscilaron entre 93.94 % - 99.12 %, 78.18% - 94.70%, 63.53% - 95.88% y 69.04% - 89.03% respectivamente; siendo las concentraciones óptimas: 2.5% alginato, 0.8% de quitosano y 1M de cloruro de calcio con un tiempo de endurecimiento de 30 min para la eficiencia de microencapsulación; 3.5% alginato, 0.8% quitosano y 1M cloruro de calcio con 60 min de endurecimiento para el pasteurizado; 3% alginato, 0.6% quitosano y 1.25M cloruro de calcio con 45 min de endurecimiento para el refrigerado y 2.5% alginato, 0.4% quitosano y 1.5M cloruro de calcio con 60 min de endurecimiento para el congelado. Por último, utilizando las concentraciones óptimas, se demostró que al añadir L. plantarum ATCC 14917 de forma microencapsulada en el jugo de mango, mayonesa y helado mejoró su viabilidad en un 21,72%, 22.96% y 4.90% respectivamente, en comparación a la forma libre. Por lo tanto, la microencapsulación de L. plantarum ATCC 14917 con alginato, quitosano y prebioticos mejoró su viabilidad luego de ser sometidos a condiciones de pasteurización, refrigeración y congelación aplicado en alimentos.
Sustitución parcial de grasa por polvo de mesocarpio de maracuyá (Passiflora edulis var. flavicarpa) en la elaboración de helados y su evaluación sensorial
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Yovera Silva , Gustavo Enrique; Carrera García, Carmela Isabel; Huamani Mallma , Delo Dalison
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal sustituir parcialmente la grasa en la elaboración de helado por polvo de mesocarpio de maracuyá para desarrollar una opción baja en calorías. La metodología consistió en la extracción y procesamiento del polvo de mesocarpio, la formulación del helado, evaluación sensorial y análisis fisicoquímico a los productos finales. Las evaluaciones sensoriales aplicadas consistieron en la prueba de aceptabilidad, la preferencia, la prueba Check-all-that-apply y el análisis cuantitativo descriptivo. Los análisis químicos proximales se realizaron al producto con mayor aceptabilidad general y el control positivo. Los resultados de las evaluaciones sensoriales demuestran que el helado con sustitución parcial del 1% de polvo de mesocarpio de maracuyá con respecto al contenido de grasa es similar al control positivo. Por lo tanto, este estudio contribuirá al desarrollo de alternativas más saludables de helado, promoviendo elecciones dietéticas beneficiosas y valorizando subproductos agrícolas sin perjuicio de sus atributos sensoriales, lo que podría tener un impacto positivo en la salud pública y en la economía.

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