Facultad de Química e Ingeniería Química

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Caracterización de un recubrimiento a base de celulosa microbiana con aceite esencial de orégano (Origanum vulgare), muña (Minthostachys mollis) y cáscara de naranja (Citrus sinensis) como inhibidor antimicrobiano para la preservación de tomates variedad Cherry (Solanum lycopersicum)
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Contreras Enciso, Lisbeth Cruspida; Memenza Zegarra, Miriam Estela
El tomate, la segunda hortaliza más consumida en el mundo, presenta la mayor pérdida postcosecha por encima del plátano y la papa, todo ello por falta de tecnologías que permitan conservarlos; en este sentido, el objetivo de este trabajo es elaborar un recubrimiento a base de celulosa microbiana obtenida a partir del consorcio de microorganismo presentes en el té de kombucha con diferentes aceites esenciales de orégano, muña y cáscara de naranja como inhibidor antimicrobiano, con la finalidad de preservar las propiedades organolépticas, fisicoquímicas y calidad microbiológica del tomate (Solanum lycopersicum) variedad Cherry (Cerasiforme) en condiciones de almacenamiento a temperatura ambiente (25°C) y de refrigeración (5°C). Inicialmente se caracterizó la celulosa microbiana mediante microscopía electrónica de barrido (MEB) y espectroscopía infrarrojo (IR). Así también, se evaluó el tipo (orégano, muña y cáscara de naranja) y concentración (0,5, 1 y 2%) del aceite esencial que mejor inhiba el crecimiento de bacterias patógenas como Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella enterica, así como, contra el hongo fitopatógeno Botrytis sp. medidas en UFC/mL y mm del micelio respectivamente para ser añadido en la formulación final, luego se evaluó el tipo de emulsionante (Tween 80 y gelatina comercial) y concentración (0,5 y 1%) a añadir mediante pruebas de opacidad, color, espesor, solubilidad y permeabilidad al vapor de agua a fin de caracterizar el recubrimiento a base de celulosa microbiana, pectina, emulsificante y aceite esencial mediante MEB e IR. Finalmente se evaluó propiedades fisicoquímicas (color, pérdida de peso, pH, acidez titulable y sólidos solubles), pruebas microbiológicas (mohos y levaduras, aerobios mesófilos, escherichia coli y Salmonella sp.) tanto a temperatura ambiente (25°C) como de refrigeración (5°C), además de la evaluación sensorial de tomates (Solanum lycoersicum) variedad cherry (Cerasiforme) recubiertos con una solución a base de celulosa de celulosa bacteriana. Los resultados mostraron que la celulosa bacteriana obtenida del consorcio del té de kombucha tuvo un aspecto morfológico superficial fino, denso, rugoso y con pequeñas elevaciones, asimismo, se demostró la presencia de grupos funcionales (O-H, C-H, C-O, C-C, y C-O-H) y la unión de las cadenas del tipo Iβ (monoclínica) propios de una celulosa de origen microbiano. La mayor actividad antimicrobiana de los aceites esenciales fue el de muña a una concentración mínima óptima de 0,5% frente a Botrytis sp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella enterica.
Efecto de un recubrimiento comestible a base de quitosano funcionalizado con almidón de semilla de mango (Mangifera indica) y aceite esencial de cáscara de naranja (Citrus sinensis) para la conservación de fresas (Fragaria sp.)
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Carhuavilca Paredes, Yanira Doris; Chirinos Molina, Brenda Wendy; Bravo Aranibar, Noemi
Evalúa el efecto de un recubrimiento comestible a base quitosano (Q), funcionalizado con almidón de semilla de mango (A) y aceite esencial de cáscara de naranja (EO) para la conservación de fresas. Para ello, se realizó la extracción de almidón de semilla de mango por el método húmedo y la extracción de aceite esencial de cáscara de naranja por destilación con arrastre de vapor que, posteriormente, fueron caracterizados. Así mismo, se evaluó el efecto inhibitorio in vitro tanto del aceite esencial como del quitosano sobre el hongo Botrytis sp. por el método del medio envenenado. Se desarrollaron diferentes formulaciones para determinar un mejor tratamiento en base a la permeabilidad al vapor de agua y actividad antifúngica, para lo cual, se utilizó un diseño factorial 32, siendo los factores: la proporción de (Q):(A) (50%Q:50%A, 75%Q:25%A y 100%Q:0%A) y la concentración de EO (0.5%, 1% y 1.5%). La mejor formulación se aplicó como recubrimiento en la fresa y se evaluó su efecto en las características físico-químicas, compuestos bioactivos, análisis microbiológico y sensorial, comparando con una muestra control. Los resultados obtenidos para el (A), presentaron un tamaño de partícula de 30.89 µm de longitud y 18.83 µm de ancho, el contenido de amilosa fue de 32.52%, amilopectina 67.48%, viscosidad de 415 mPa.s, temperatura de gelatinización de 75.5°C, capacidad de absorción de agua de 73.67%, solubilidad y poder de hinchamiento de 1.72, 4.85, 10.68, 12.48 % y 2.60, 4.85, 9.72, 15.62 𝑔. 𝑔-1 a temperaturas de 60, 70, 80 y 90°C, respectivamente.
Evaluación de la Influencia de la forma y tamaño del palo santo, así como del tiempo y potencia de flujo de vapor en el rendimiento y calidad del aceite esencial del palo Santo (Bursera graveolens) extraído por destilación por arrastre de vapor
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Herrera Pariasca, Carmen Naomi; Vicuña Galindo, Eder Clidio
El principal objetivo de esta investigación fue identificar y analizar en profundidad las variables más relevantes que afectan directamente el rendimiento y la calidad del aceite esencial extraído de la planta llamada palo santo, cuyo nombre científico es 'Bursera graveolens'. Este análisis se enfocó en el proceso de destilación mediante arrastre de vapor, considerando variables operacionales: tiempo de extracción, dimensiones y forma del palo santo, densidad de lecho y potencia del vapor; aplicando diseño Box-Behnken y ANOVA, junto con diagramas de Cajas y Bigotes. El estudio estadístico validó la influencia significativa de la potencia de vapor, tiempo de extracción y forma y tamaño (densidad de lecho) de partícula, en el rendimiento y calidad del aceite esencial extraído. La viruta resultó ser la más efectiva, con un rendimiento del 4.75%, utilizando un flujo del 80% y 90 minutos de extracción, mientras que el aserrín logró un 3.68% bajo condiciones similares. El D-limoneno y α-terpineol fueron más altos en viruta (46.94 y 1.64 ml/kg), luego en aserrín (32.32 y 1.14 ml/kg), y astilla mostró las menores concentraciones (10.67 y 0.45 ml/kg). El tamaño y la forma de la viruta impactaron notablemente en el rendimiento y separación de los compuestos del aceite esencial obtenido.

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