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Estudio químico bromatológico y elaboración de néctar de Mespilus germánica L. (níspero de palo) procedente de la provincia de Vilcashuamán, departamento de Ayacucho
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2008) Pisfil Egoavil, Erika Ruth; Vargas Rafael, Yanet del Rosario; Arias Arroyo, Gladys Constanza
En el presente trabajo se realizó la determinación químico bromatológico y elaboración de néctar, del Mespilus germánica L., procedente de la provincia de Vilcashuamán, departamento de Ayacucho. En la evaluación química bromatológica, se obtuvo los siguientes resultados expresados en g % de muestra fresca: 73.13 de Humedad, 0.57 de proteína; 0.41 de grasa; 23.04 de carbohidratos; 0.63 de cenizas; 2.22 de fibra cruda; 3.82 de azúcares reductores; 12.06 de azúcares reductores totales. Minerales, expresados en mg% de muestra fresca: 76.71 de sodio; 265.25 de potasio; 24.03 de magnesio; 92.42 de calcio; 28.48 de fósforo; 2.02 de fierro; 0.76 de zinc; 2.85 de cobre. Vitamina C: 14.06 mg% en muestra fresca. Se realizó ensayos preliminares de elaboración de néctar a diferentes valores de pH y grados Brix, tanto con conservante y sin conservante, eligiéndose las formulaciones de pH 3.60 y Grados Brix 15.0, las de mayor aceptación en la evaluación sensorial. De la determinación del tiempo de vida útil del néctar, durante tres meses; almacenadas a 4°C, temperatura ambiental y 37 °C, se obtuvo que las temperaturas en las que mejor se conservan ambas formulaciones son a 4 °C y a temperatura ambiente. El néctar con conservante se conserva mayor tiempo a comparación de néctar sin conservante. Palabras Clave: níspero de palo, níspero del monte, nispolero, níspero europeo, Mespilus germánica L., néctar.