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Recubrimiento a base de matriz de quitosano-vainillina con aceite esencial de orégano y su efecto sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas del “tomate cherry”
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Quispe Hilario, Angelo Porfirio; Hernández Yataco, Javier Renato; Fuertes Ruitón, César Máximo; Ruiz Pacco, Gustavo Adolfo
La presente investigación determinó el efecto del recubrimiento a base de matriz de quitosano (Ch) - vainillina (Vn) con aceite esencial de orégano (AEO) sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas del tomate Cherry. Para ello, se prepararon cuatro soluciones de recubrimiento: R1 (Ch 1,5 % + Vn 5,0 % p/p de Ch), R2 (Ch 2,0 % + Vn 7,5 % p/p de Ch), R3 (Ch 1,5 % + Vn 5,0 % p/p de Ch + AEO), R4 (Ch 2,0 % + Vn 7,5 % p/p de Ch + AEO). Para la evaluación fisicoquímica: un grupo sin recubrimiento (B) y cuatro grupos recubiertos con las soluciones R1 (C1), R2 (C2), R3 (E1) y R4 (E2). Mientras que para la evaluación microbiológica se usaron los grupos B, E1 y E2. Los resultados, evidenciaron un menor Porcentaje de pérdida de peso en los grupos con recubierta C2 (7,8%) y E2 (8%), una concentración más estable a lo largo del tiempo de SST en los grupos con recubierta, índice de madurez significativamente menor en los grupos E2 (9,52) y C2 (9,38) en comparación con el grupo B (12,5), el contenido de licopeno fue menor en los grupos con recubierta comparados con el grupo B. Con respecto a los resultados de las pruebas microbiológicas mostraron un nulo crecimiento de bacterias aerófilas y coliformes en todos los grupos. En el caso de mohos, en los grupos con recubrimiento no hubo crecimiento y en las levaduras el grupo E2 mostró un menor crecimiento (2,6 LogUFC/g). En conclusión, los tomates Cherry recubiertos con las soluciones formuladas mostraron resultados favorables con respecto a los análisis fisicoquímicos y microbiológicos.