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Caracterización molecular de bacterias ácido lácticas aisladas de fermentaciones espontáneas de frutos
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Mostacero Arango, Lucero Belen; Zavaleta Pesantes, Amparo Iris; Salcedo Okuma, César
Las bacterias acido lácticas (BAL) se encuentran en diversos nichos ecológicos, participan en la mejora de la calidad y las características organolépticas del alimento e incrementan el tiempo de vida útil. En este estudio, se recolectaron 14 frutos procedentes de la feria ecológica de Barranco, Lima-Perú, los cuales se fermentaron espontáneamente, después se aislaron bacterias ácido lácticas en medio de Man Rogosa Sharp (MRS), las cuales fueron caracterizadas por pruebas de fermentación de azúcares, tolerancia a pH, temperatura y NaCl, susceptibilidad antimicrobiana, así como por amplificación y secuenciación de los genes ribosómicos 16 S. Las 24 BAL presentaron patrones variables de fermentación de carbohidratos, pruebas fisiológicas y sensibilidad antimicrobiana, cabe resaltar que todas las BAL crecieron en medio MRS suplementado con NaCl 5% a pH 8,0. Además, las cepas T5 y 2B1 mostraron la mayor actividad antibacteriana frente a Eschericia coli ATCC 25922 y Salmonella enterica serovar Typhimurium ATCC 14028 respectivamente. Asimismo, 17 cepas fueron γ-hemolíticas y no produjeron aminas biógenas. Finalmente, del análisis de las secuencias de los genes ribosómicos 16S se identificó los géneros (cepas): Lactiplantibacillus (11), Levilactobacillus (5), Leuconostoc (3), Weisella (2), Enterococcus (2) y Pediococcus (1). Las BAL aisladas de frutos presentan gran potencial para su uso como inóculos en fermentaciones controladas.