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Evaluación de la actividad antioxidante de las antocianinas del tubérculo de Solanum tuberosum “papa morada” y su aplicación en la elaboración de mazamorra morada
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2013) Inostroza Ruiz, Luis Alberto; Carhuapoma Yance, Mario
Evalúa a las papas (Solanum tuberosum L.) de piel y pulpa morada como posibles fuentes de colorantes naturales de color morado, se determinaron su contenido total de antocianinas (AT), compuestos fenólicos totales (FT), capacidad antioxidante y uso potencial de sus antocianinas como colorantes en mazamorra morada. Se emplearon tubérculos de papa variedad leona recolectados en el distrito de Paucará, provincia de Acobamba, departamento de Huancavelica. Las antocianinas y compuestos fenólicos totales se cuantificaron con el método de Fuleki-Francis y el de Folin-Ciocalteu, respectivamente. La actividad antioxidante fue evaluada aplicando el método del ABTS. El método de CIEL*a*b* se utilizó para determinar la concentración de antocianinas empleadas para colorear la mazamorra morada y en la evaluación de la estabilidad del color se midieron los parámetros de color (L*, a*, b*) y los valores de tono (h) y croma (C*); para el análisis sensorial del producto se aplicó la prueba de aceptación (p<0,05); los datos estadísticos de resumen, gráficos y regresiones lineales se obtuvieron utilizando Microsoft® Excel 2010. El contenido de AT y FT en los tubérculos de papa analizados fueron 68,28 ± 11,02 mg de cianidina-3-glucósido/100 g peso fresco (PF) y de 186,4 ± 13,14 mg de ácido clorogénico/100 g PF, respectivamente. La capacidad antioxidante del extracto de Solanum tuberosum fue de 3 142 ± 946,37 μg Equivalente Trolox/g PF, atribuyéndose esta actividad al contenido de AT y FT; las antocianinas extraídas (1,2 g/100 g) se incorporaron a la mazamorra (275) impartiendo el color morado similar a la mazamorra morada comercial (803). Los mayores cambios de color en las mazamorras moradas coloreadas se observaron entre las 36 - 42 h de almacenamiento y consistieron en una reducción del tono morado, con disminución de la luminosidad y pureza del color; la mazamorra morada coloreada con el extracto de Solanum tuberosum fue significativamente más preferida por los jueces (66 %) frente a la mazamorra morada comercial. Los pigmentos extraídos de la papa variedad leona son colorantes naturales que presentan excelente actividad antioxidante y ofrecen el potencial de ser incorporadas en productos alimenticios y bebidas como colorantes, alimentos funcionales o suplementos alimenticios.
Evaluación de la permanencia de antimonio, bario y plomo en muestras sucesivas de residuos de disparo en manos de personas que dispararon un arma de fuego
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2017) Inostroza Ruiz, Luis Alberto; Carhuapoma Yance, Mario
Evalúa la permanencia de residuos de antimonio, bario y plomo en dos muestras sucesivas de residuos de disparo de un arma de fuego recolectadas de las manos del mismo tirador; la primera fue recolectada inmediatamente luego de realizado los disparos experimentales y la segunda después de transcurridas 1, 2, 3, 4, y 5 h desde que se recolectó la primera. En práctica controlada, en polígono de tiro, se efectuaron series de disparos de prueba con pistola calibre 9 mm con su munición respectiva, manipulada por personal masculino, voluntario, entrenado para el uso de armas de fuego. Se formaron aleatoriamente seis grupos experimentales (n = 30) que realizaron GI: 1 disparo, GII: 2 disparos, GIII: 3 disparos, GIV: 4 disparos, GV: 5 disparos y GVI: no realizaron disparos. Todas las muestras de residuos de disparo se recolectaron con ácido nítrico al 5 %. La cuantificación de residuos de Sb, Ba y Pb se realizó por espectroscopia de absorción atómica con horno de grafito. En las muestras primigenias de residuos de disparo recolectadas a tiempo cero de las manos de las personas que realizaron disparos experimentales con pistola calibre 9 mm, las concentraciones promedios de Sb, Ba y Pb fueron en el grupo GIM1ϕ: 0,14; 0,38 y 0,40 ppm; GIIM1ϕ:0,25; 0,77 y 0,78 ppm; GIIIM1ϕ: 0,36; 1,13 y 1,15 ppm; GIVM1ϕ: 0,49; 1,51 y 1,53 ppm; GVM1ϕ: 0,61; 1,88 y 1,92 ppm y GVIM1ϕ: 0,00; 0,00 y 0,00 ppm, respectivamente. No se hallaron residuos de antimonio, bario y plomo en todas las segundas muestras sucesivas de residuos de disparo recolectadas después de transcurridas 1 a 5 h desde que se recolectó la primera muestra de residuos de disparo de las manos de los participantes de los diferentes subgrupos experimentales. Los valores hallados en las muestras analizadas de residuos de disparo recolectadas a tiempo cero de las manos de los tiradores de los grupos que realizaron uno, dos, tres, cuatro y cinco disparos tienen igual variabilidad significativamente en la concentración de antimonio, bario y plomo; asimismo, se evidencia que la media de concentración de plomo es mayor significativamente (p < 0,05) que la media de concentración del bario y a su vez que la media de concentración del antimonio; también la media de concentración de bario es mayor significativamente que la media de concentración de antimonio.