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Evaluación del efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum Durum) por harina de ñuña (Phaseolus Vulgaris L.) procedentes de la provincia de Huamalíes sobre su contenido de calcio y proteínas en fideos fortificados con cáscara de huevo en polvo
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2023) Dextre Martinez, Lady Janira; Díaz Ramírez, Patricia Guadalupe
Evalúa el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum Durum) por harina de ñuña (Phaseolus Vulgaris L.) de la provincia de Huamalíes sobre su contenido de calcio y proteína en fideos fortificados con cáscara de huevo en polvo. Para ello se realizaron 4 tratamientos con diferentes porcentajes de sustitución de harina de ñuña (0%, 10%, 20%, 30%) fortificadas con cáscara de huevo en polvo (2 %). Se evaluaron las características fisicoquímicas y sensoriales de los tratamientos. Los resultados se analizaron en el programa Statgraphics XIX. Los resultados determinaron que los fideos con harina de ñuña (30%) tuvieron un mayor porcentaje de proteína (20.15%), fibra (2.44%), grasa (0.805 %). El contenido de calcio en el tratamiento 4 es 322.59 mg. Por otro lado, el tiempo de cocción, pérdidas por cocción e hinchamiento disminuyeron a medida que aumentaron los porcentajes de sustitución. Los fideos con sustitución parcial de harina de ñuña (30%) tuvieron mayor calificación en olor, sabor, color y aceptabilidad general. Los resultados de los análisis microbiológicos del mejor tratamiento se encuentran dentro del rango establecido según la RM 591-2008 MINSA. Se concluye que usando la harina de ñuña y cáscara de huevo en polvo se logra aumentar el contenido de proteínas y calcio en la elaboración de fideos.