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Evaluación del contenido de proteína, hierro y aceptación global de una sopa instantánea elaborada a base de hojas de atajo (Amaranthus viridis L.), kiwicha (Amaranthus caudatus) y trigo (Triticum aestivum)
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2021) Chalco Ramos, Claudia Mercedes; Bravo Araníbar, Noemí
Evalúa el contenido de proteína, hierro y aceptación global de una sopa instantánea elaborada a partir de hojas de atajo (Amaranthus viridis L.), harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) y harina de trigo (Triticum aestivum). Se realizó un pretratamiento térmico para disminuir el ácido cianhídrico hasta una nueva concentración de 0.2 ug/g MP en las hojas frescas de atajo, para luego ser secada y obtener hojas deshidratadas de atajo. Se obtuvieron las demás materias primas e insumos de un mercado local. Los tratamientos se determinaron usando el diseño de vértices extremos, utilizando las hojas de atajo (3 - 9 %), harina de kiwicha (0 - 55 %) y trigo (0 - 55 %) como variables independientes; dicha mezcla define el 64% de la mezcla total; y los demás ingredientes fueron almidón de maíz, cebolla, ajo, glutamato y cloruro de sodio en porcentajes de 19.53, 2.31, 1.21, 4.74 y 8.21 % respectivamente. Se analizó el contenido de proteína y hierro en los 9 tratamientos, posteriormente se realizó una prueba de aceptación global con 101 panelistas. Los resultados se evaluaron con el programa estadístico Minitab 19. Se obtuvo como resultado que los tratamientos “B” (7.5% H.A., 42% H.K., 14.5% H.T.), “C” (9% H.A., 0% H.K., 55% H.T.), “D” (7.5% H.A., 14.5% H.K., 42% H.T.) y “G” (9% H.A., 55% H.K., 0% H.T.), obtuvieron mayor contenido de hierro, mientras que los tratamientos “C” (9% H.A., 0% H.K., 55% H.T.), “D” (7.5% H.A., 14.5% H.K., 42% H.T.), “I” (9% H.A., 55% H.K., 0% H.T.) y “H” (6% H.A., 29% H.K., 29% H.T.), mostraron mayores valores de proteína, los tratamientos “I” (9% H.A., 55% H.K., 0% H.T.), “F” (4.5% H.A., 17.5% H.K., 42% H.T.), “H” (6% H.A., 29% H.K., 29% H.T.), “A” (4.5% H.A., 42% H.K., 17.5% H.T.) mostraron mayor aceptación global. Se seleccionó el tratamiento “B”, compuesta de hojas de atajo (7.5%), harina de kiwicha (42 %), harina de trigo (14.5 %) y demás componentes, debido a los atributos que posee: aromática, deliciosa, vistosa, consistente y agradable y mayor contenido de hierro (10.45 mg/100g) y proteína (10.25%). Finalmente, se realizó el análisis proximal y microbiológicos requeridos según R. M. N° 591-2008. Asimismo, los resultados microbiológicos mostraron que el producto estuvo dentro de los límites establecidos por la norma.