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Elaboración de una barra nutritiva enriquecida con sangre de pollo (Gallus domesticus) deshidratada
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2021) Alvarado Chavez, Gianmarco Junior Milciades; Villafuerte Montes, Úrsula; Hernández Fernández, Eloísa Maximina
En la presente investigación se elaboró una barra nutritiva a base de cereales (trigo, maíz y kiwicha) enriquecida con sangre de pollo deshidratada y se plantea como una alternativa tecnológica y nutricional a los problemas de anemia por la disponibilidad inmediata de hierro proveniente de la sangre de pollo. Para este fin, se deshidrató sangre de pollo y se realizó el análisis proximal siendo 10,3 g de humedad; 84,7 g de proteínas; 0,6 g de grasa; 6,2 g de cenizas y 68,3 mg de hierro por cada 100 g de sangre deshidratada; también se realizó el análisis microbiológico cuyos resultados se encuentran dentro de los valores permitidos según el MINSA. Se formuló tres niveles de porcentaje peso/peso de sangre de pollo deshidratada para la barra enriquecida (5 %, 8 % y 10 %); el mejor porcentaje de sangre de pollo deshidratada fue determinado mediante análisis sensorial por el método de preferencia hedónica con una escala de 9 puntos. Se aplicó el diseño estadístico de bloques completamente randomizados, utilizando el test de Friedman con un nivel de confianza de 0,05; procesados en el paquete estadístico R–comander. Siendo la barra con mayor preferencia, la enriquecida con 10 % p/p de sangre de pollo deshidratada cuyo análisis proximal muestra los siguientes resultados: 8,1 g de humedad; 66,9 g de carbohidratos; 11,9 g de proteínas; 1,5 g de cenizas; 10,3 mg de hierro en 100 g de producto; además, el análisis microbiológico muestra que los resultados cumplen con las exigencias propuestas por MINSA. Finalmente se determinó que el tiempo de vida útil estimado, mediante isotermas de sorción, fue de 38,2 – 41,8 días para un rango de temperatura de 15 °C a 35 °C.