EP Ingeniería Agroindustrial

Permanent URI for this communityhttps://hdl.handle.net/20.500.12672/5103

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Browsing EP Ingeniería Agroindustrial by browse.metadata.advisor "Huamani Mallma, Delo Dalison"

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    Efecto de la sustitución parcial de harina germinada y no germinada sobre la reología de la masa, las propiedades tecnológicas y funcionales de un pan de molde
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Leyva Leon, Bianca Geraldyne; Huamani Mallma, Delo Dalison
    Evalúa la influencia de sustituir parcialmente harina de trigo nacional variedad ‘Gavilán’ germinada (HG) y no germinada (HNG) en la reología de la masa así como en las propiedades tecnológicas y funcionales de un pan funcional. Para ello, se caracterizaron dichas harinas mediante análisis fisicoquímicos y, las sustituciones parciales, mediante análisis físicos y reológicos. La metodología incluyó la germinación y acondicionamiento controlado de granos de trigo, seguida del secado, molienda y tamizado, para luego realizar 6 sustituciones parciales en porcentajes del 5 al 15% de HG y 10-20% de HNG. Se elaboraron panes con cada tratamiento, 1 control positivo y 2 controles negativos y se analizaron los atributos sensoriales, composición proximal, así como el contenido de compuestos bioactivos. Los resultados demostraron que, reologicamente, las masas indicaron buena calidad proteica y la disminución de estos parámetros es evidenciado significativamente desde el T6 en adelante, seguido de los controles negativos 1 y 2. La textura y apariencia general de los panes decayeron a partir del T5 (15% de HG y 10% HNG) así como el volumen específico del pan. En el análisis proximal y bioactivos, las sustituciones parciales no aportaron mayor cantidad de macronutrientes ni compuestos fenólicos. Se concluye que el trigo nacional germinado controlado (21 ± 5°C por 20 h, 84 ± 5 % HR) en cantidades de adición no mayores al 15% en mezclas con harina panadera comercial, podría utilizarse como nuevo ingrediente en la elaboración de pan, mejorando características sensoriales como aroma, sabor y textura.
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    Formulación y elaboración de una bebida tipo néctar a base de productos andinos con adición de stevia como edulcorante natural: Características fisicoquímicas, sensoriales y del consumidor
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Leandres Abanto, Eddy André; Huamani Mallma, Delo Dalison
    El presente trabajo de tesis desarrolla una bebida tipo néctar a partir de oca, tumbo y membrillo, incorporando stevia como edulcorante natural, evaluando sus características fisicoquímicas, sensoriales, así como la percepción del consumidor. Para ello, se utilizó un diseño de mezclas con vértices extremos incluyendo el centroide optimizado con el algoritmo de Federov para seleccionar las combinaciones más representativas y obtener nueve formulaciones. Los análisis fisicoquímicos fueron: ºBrix, pH, acidez titulable, densidad y color; los análisis sensoriales y estudio del consumidor fueron: pruebas de aceptación Escala Hedónica y Visual Analog Scales (VAS), prueba descriptiva Check-all-that-apply (CATA), Three-Factor Eating Questionnaire (TFEQ), Análisis de Sentimiento y Conjoint Analysis. Los análisis estadísticos incluyeron ANOVA, prueba de Tukey (nivel de significancia del 5%), y análisis de correspondencia para relacionar atributos sensoriales y tratamientos (biplot). Finalmente, se maximiza la formulación de la bebida mediante gráficos de contorno con respecto a la aceptación del consumidor. Los resultados permitieron determinar la mejor formulación del néctar, T3 (oca: tumbo: membrillo- 15%:14%:5%) y nuevas restricciones en las formulaciones para encontrar la optimización del néctar de productos andinos. Esta investigación aporta información relevante para el desarrollo de productos alimentarios innovadores que combinan propiedades funcionales y aceptación por parte de los consumidores.