Facultad de Química e Ingeniería Química

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Caracterización sensorial de salsa a base de Pleurotus ostreatus, cultivados en mazorcas de cacao (Theobroma cacao L.)
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2015) Huamán Llaja, María Alicia; Hurtado de Mendoza Merino, Karen; Bravo Araníbar, Noemí
Esta investigación tuvo por objetivo caracterizar sensorialmente una salsa a base de Pleurotus ostreatus, cultivados en mazorcas de cacao (Theobroma cacao L.). El proyecto se desarrolló en dos etapas: la primera etapa involucró el cultivo y producción de Pleurotus ostreatus utilizando mazorcas de cacao como sustrato; y la segunda, la caracterización sensorial de la salsa mediante la técnica Perfil Flash (PF). En la primera etapa se cultivó Pleurotus ostreatus (hongo ostra) mediante ocho pasos: 1º Obtención de la cepa madre, 2º Multiplicación del micelio, 3º Elaboración de inóculo primario y secundario, 4º Obtención y preparación del sustrato, 5º Tratamiento térmico del sustrato, 6º Inoculación e incubación del sustrato, 7º Fructificación y 8º Cosecha; donde se evaluó el efecto que tiene el tiempo de fermentación (1, 3 y 7 días) y el tratamiento térmico del sustrato (pasteurización y esterilización) sobre la producción de P. ostreatus determinando el peso de carpóforos, % Eficiencia biológica y % Rendimiento, para un total de 6 tratamientos con cinco repeticiones. En el experimento se utilizó un diseño completamente al azar (DCA). El tratamiento que resultó significativamente diferente fue el de 3 días de fermentación tratado por esterilización (T5), que obtuvo una producción de 283.00g de hongos ostra recolectados en dos cosechas, 31.22% de eficiencia biológica y 28.30% de rendimiento. En la segunda etapa se elaboró cinco formulaciones (A, B, C, D y E), las cuales fueron caracterizadas sensorialmente mediante el PF. Como resultado, los jueces utilizaron entre 3 y 8 atributos para describir las formulaciones, generando un total de 97 descriptores que contribuyeron a la diferenciación de muestras dentro del espacio sensorial. Los resultados se evaluaron con el Análisis Generalizado Procrusteno (AGP), donde la variabilidad de los datos fue explicada en un 82.60% en dos dimensiones (F1 y F2). Se seleccionó la formulación D, compuesta por P. ostreatus (13.63%), almidón modificado (1.60%), maltodextrina (1.00%), goma xantana (0.25%) y manteca vegetal (1.40%); debido a los atributos que la describen: aromática, elástica, mantecosa y agradable; y al débil residuo que presenta (17.75), lo cual indica que los jueces perciben de forma similar la muestra. Palabras clave: Pleurotus ostreatus, mazorcas de cacao, caracterización sensorial, Perfil Flash, AGP.
Elaboración y caracterización de biopelículas a base de una mezcla de almidón de maíz - papa, sorbitol y aceite esencial de orégano (Origanum vulgare)
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2021) Leon Moncada, Alexandra Janeth; Bravo Araníbar, Noemí
El desarrollo de la tesis se enfocó en tres etapas: la primera etapa involucró la evaluación de la mejor formulación de la biopelícula a partir de la mezcla de almidón de maíz-papa y sorbitol en función de las propiedades mecánicas; la segunda etapa, consistió en la determinación de la concentración (%) de aceite esencial de orégano (AEO) que se requiere adicionar a la formulación de la biopelícula mediante evaluación de actividad antimicrobiana y finalmente, la caracterización de la biopelícula. Inicialmente, se elaboraron las biopelículas mediante el método de casting utilizando un diseño factorial multinivel 2x2x3 con una réplica, siendo los factores: la concentración de plastificante sorbitol (60% y 80%), temperatura de proceso (85°C y 95°C) y proporciones de almidón de papa (P) y almidón de maíz (M): 0%M:100%P, 25%M:75%P y 50%M:50%P, se realizó la evaluación de estos factores para la determinación de la mejor formulación en base a sus propiedades mecánicas: Resistencia a la tracción (RT) (MPa) y Elongación (E) (%). Los resultados se aceptaron con un nivel de 95% de confianza (p<0.05) y mediante comparación de medias LSD. El tratamiento seleccionado fue conformado por sorbitol al 60%, temperatura de proceso al 95°C y la proporción de mezcla al 50%P:50%M (almidón de maíz: almidón de papa), dicho tratamiento obtuvo 6.23 de RT (MPa) y 14.67 de E (%). La formulación seleccionada en la primera etapa se emplea como base polimérica para la segunda etapa, donde se adicionó el AEO a 0, 1 y 2.5 % a la matriz polimérica, utilizando un diseño factor categórico individual, en el que se determinó la influencia del AEO sobre la actividad antimicrobiana. La concentración seleccionada fue de 1% AEO, con un nivel de 95 % de confianza (p < 0.05). En la caracterización de la biopelícula con la mejor formulación y 1 % AEO, se obtiene un 4.03 de RT (MPa), 30.21 de E (%), espesor de 0.07 mm y actividad antimicrobiana con mayor inhibición de Staphylococcus aureus, seguido de Bacillus cereus. Todos los resultados fueron evaluados mediante Análisis de Varianza (ANOVA) y aceptados con un nivel de 95 % de confianza (p < 0.05).
Evaluación de la actividad sinérgica entre quitosano de pluma de pota (Dosidicus gigas) y ácido cítrico en el pardeamiento enzimático de la pulpa de chirimoya (Annona cherimola Mill.)
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2021) Quispe Rueda, Freddy Jhonathan; Villa Encarnacion, Yanina Katty; Bravo Araníbar, Noemí
Estudia el efecto sinérgico producido entre el quitosano y ácido cítrico en el control del pardeamiento enzimático en la pulpa de chirimoya, fruto procedente del anexo La Merced de Chaute, distrito de San Bartolomé, provincia de Huarochirí, región Lima, ubicada a 2491 msnm. El estudio se realizó en tres etapas; la primera consistió en extraer y caracterizar al quitosano, para ello se recolectaron los residuos hidrobiológicos provenientes del calamar gigante (pluma de pota) en el terminal pesquero de Ventanilla (Lima). La extracción y obtención del biopolímero se logró mediante la desacetilación alcalina utilizando altas concentraciones de NaOH. La caracterización de quitosano presentó 10,52% de humedad, 0,35% de cenizas, 602 mL/g de viscosidad intrínseca, 78,2% del grado de desacetilación y 846 kDa de peso molecular. En la segunda etapa se buscó seleccionar la variedad de chirimoya apropiada para su comercialización y posterior estudio en base a los parámetros fisicoquímicos y de rendimiento industrial. Se evaluaron 4 frutas para cada variedad de estudio (Lisa, Impresa y Umbonata). La variedad Lisa presentó las mejores condiciones para su procesado e industrialización, registrando un alto rendimiento en pulpa (70,07%) y bajo rendimiento en pepa (3,10%) y cáscara (26,31%); respecto a los índices físicoquímicos se obtuvo un valor adecuado de sólidos solubles totales (19,80 °Brix), acidez titulable (0,30% mEq-g de ácido cítrico/100 g de muestra) y pH (4,56), registrando el menor contenido significativo (p < 0,05) de polifenoles totales (218,03 mg ácido gálico/100 g muestra fresca), siendo este último parámetro relevante al seleccionar la variedad adecuada, debido a su alta interdependencia con el desarrollo del pardeamiento enzimático. En la tercera etapa se estudió el posible efecto sinergista producido entre el quitosano y ácido cítrico, estableciendo los siguientes tratamientos de estudio: = control, = AC T1 T2 3%, = CS 0,75% y = CS 0,75% + AC 3%, evaluando los cambios fisicoquímicos T3 T4 producidos en la pulpa de chirimoya durante 0, 20, 40, 60, 80, 100 y 120 días de almacenamiento. La pulpa tratada con formulación (CS 0,75% + AC 3%) presentó menor T4 actividad de la polifenoloxidasa promedio (70,80 unidades de PPO/min x g de muestra) y una lenta oxidación de los compuestos polifenólicos (28 mg de ácido gálico/100g en peso de pulpa fresca) durante la evaluación. La variación del color, producto del pardeamiento enzimático en la chirimoya, siguió el modelo de una reacción química de orden cero (lineal). Empleando la ecuación de Arrhenius y la variación de color como indicador de calidad, se pronosticó la vida útil de la pulpa, donde estima el mayor tiempo de vida (254 días) a T4 comparación del (158 días), (125 días) y (100 días), evidenciando así un efecto T2 T3 T1 sinérgico que contribuye a retrasar el pardeamiento enzimático.
Evaluación del contenido de proteína, hierro y aceptación global de una sopa instantánea elaborada a base de hojas de atajo (Amaranthus viridis L.), kiwicha (Amaranthus caudatus) y trigo (Triticum aestivum)
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2021) Chalco Ramos, Claudia Mercedes; Bravo Araníbar, Noemí
Evalúa el contenido de proteína, hierro y aceptación global de una sopa instantánea elaborada a partir de hojas de atajo (Amaranthus viridis L.), harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) y harina de trigo (Triticum aestivum). Se realizó un pretratamiento térmico para disminuir el ácido cianhídrico hasta una nueva concentración de 0.2 ug/g MP en las hojas frescas de atajo, para luego ser secada y obtener hojas deshidratadas de atajo. Se obtuvieron las demás materias primas e insumos de un mercado local. Los tratamientos se determinaron usando el diseño de vértices extremos, utilizando las hojas de atajo (3 - 9 %), harina de kiwicha (0 - 55 %) y trigo (0 - 55 %) como variables independientes; dicha mezcla define el 64% de la mezcla total; y los demás ingredientes fueron almidón de maíz, cebolla, ajo, glutamato y cloruro de sodio en porcentajes de 19.53, 2.31, 1.21, 4.74 y 8.21 % respectivamente. Se analizó el contenido de proteína y hierro en los 9 tratamientos, posteriormente se realizó una prueba de aceptación global con 101 panelistas. Los resultados se evaluaron con el programa estadístico Minitab 19. Se obtuvo como resultado que los tratamientos “B” (7.5% H.A., 42% H.K., 14.5% H.T.), “C” (9% H.A., 0% H.K., 55% H.T.), “D” (7.5% H.A., 14.5% H.K., 42% H.T.) y “G” (9% H.A., 55% H.K., 0% H.T.), obtuvieron mayor contenido de hierro, mientras que los tratamientos “C” (9% H.A., 0% H.K., 55% H.T.), “D” (7.5% H.A., 14.5% H.K., 42% H.T.), “I” (9% H.A., 55% H.K., 0% H.T.) y “H” (6% H.A., 29% H.K., 29% H.T.), mostraron mayores valores de proteína, los tratamientos “I” (9% H.A., 55% H.K., 0% H.T.), “F” (4.5% H.A., 17.5% H.K., 42% H.T.), “H” (6% H.A., 29% H.K., 29% H.T.), “A” (4.5% H.A., 42% H.K., 17.5% H.T.) mostraron mayor aceptación global. Se seleccionó el tratamiento “B”, compuesta de hojas de atajo (7.5%), harina de kiwicha (42 %), harina de trigo (14.5 %) y demás componentes, debido a los atributos que posee: aromática, deliciosa, vistosa, consistente y agradable y mayor contenido de hierro (10.45 mg/100g) y proteína (10.25%). Finalmente, se realizó el análisis proximal y microbiológicos requeridos según R. M. N° 591-2008. Asimismo, los resultados microbiológicos mostraron que el producto estuvo dentro de los límites establecidos por la norma.
Formulación y caracterización de helados tipo sorbete a base de pulpa de tamarindo (Tamarindus indica L.) enriquecido con ácido ascórbico
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2019) Anchivilca Valentin, Stuart Dirck; Bravo Araníbar, Noemí
Trata de formular y caracterizar helados tipo sorbete a base de pulpa de tamarindo (Tamarindus indica L.) enriquecido con ácido ascórbico. El proyecto se desarrolló utilizando el fruto tamarindo como materia prima para elaborar la pulpa y emplearla posteriormente en la producción del helado. La pulpa de tamarindo fue caracterizada fisicoquímicamente. Los resultados fueron afectados por el tratamiento previo al pulpeado (inmersión en agua durante 6 horas), mostrando una elevada humedad y bajas proporciones de carbohidratos, proteínas, grasas, cenizas y energía total. El pH de la pulpa de tamarindo fue 2,343±0,015 y el contenido de ácido ascórbico 7,36 mg/100 g. Para las formulaciones de los helados se utilizó como factores a la pulpa de tamarindo y al ácido ascórbico en concentraciones de 10%, 15% y 20%, y 0,3, 0,4 y 0,5% respectivamente. Se utilizó un diseño factorial simple 32 obteniéndose 9 formulaciones sometidas a un análisis fisicoquímico, mecánico (viscosidad), funcional (overrun o aireado) y sensorial. Los resultados de pH (2,9 - 3,4), sólidos solubles totales (27 - 32°Brix), y color (L* entre 45 - 46, a* entre 5,5 - 8,6; b* entre 16,4 - 20,3; H* entre 66,9 - 71,3 y C* entre 17,3 -22,1) evidenciaron ser influidos significativamente por la pulpa de tamarindo. La viscosidad fue elevada en comparación con otros estudios y el overrun máximo encontrado fue de 29,6% correspondiente a la segunda formulación. A través de la evaluación sensorial se determinó que la formulación correspondiente a una concentración de pulpa de tamarindo de 10% y ácido ascórbico 0,3% obtuvo la mayor deseabilidad (0,7316). A esta formulación (F1) se le realizaron los análisis microbiológicos requeridos por la Norma Técnica Peruana 202,057 (aerobios mesófilos, coliformes, Listeria monocytogenes, salmonella y Staphylococcus aureus). Los resultados microbiológicos mostraron que el helado estuvo dentro de los límites establecidos por la norma.

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